Utilización de carne de conejo para elaborar un embutido tipo salchicha con adición de tomillo (Thymus vulgaris) - Olivo Martínez, Dayana Alejandra (2023)
En la actualidad se buscan alternativas que contribuyan a una alimentación saludable, considerando que, la malnutrición es un mal permanente en la población ecuatoriana desde edades tempranas, porque el 23% de niños menores a 5 años tiene desnutrición crónica y en el caso de los adultos, los principales problemas son el sobrepeso y la obesidad (64% del total). Es por ello que la presente investigación tuvo como objetivo la utilización de carne de conejo para elaborar un embutido tipo salchicha con adición de tomillo como alternativa de consumo para este tipo de carne, con diferentes concentraciones tanto para la carne de conejo (20%, 40%, 60% y 80 %) como para el tomillo (5%, 10%, 15% y 20%). La metodología aplicada tuvo un enfoque cualitativo y cuantitativo, realizando diferentes pruebas organolépticas, microbiológicas y bromatológicas, evidenciando que, la mejor opción de consumo fue con un 80% de carne de conejo y 20% de tomillo. En el análisis microbiológico no existió crecimiento de microorganismos como enterobacterias, Clostridium perfringens, Salmonella, mientras que, Staphylococus aureus alcanzó una concentración máxima de unidades formadoras de colonias de 2.0 101 /, cumpliendo con la normativa técnica ecuatoriana NTE INEN 1529. En los ensayos bromatológicos se obtuvo: 18.09% de proteína, 15.46% grasa, 6.23% almidón, 54.95 % humedad y 2.73% cenizas, además, con el estadístico de Anderson Darling se determinó que los datos obtenidos siguieron una distribución normal. Se concluyó que, la utilización de carne de conejo con adición de tomillo en la elaboración de un embutido tipo salchicha con porcentajes diferentes de carne de conejo y tomillo es una excelente alternativa de consumo, cumpliendo con los requisitos de la normativa, que indica que el embutido elaborado es de calidad.