Bebidas funcionales desarrolladas a partir de una comunidad simbiótica de levaduras y bacterias (Scoby).
El objeto fue analizar la producción de bebidas funcionales realizadas a base de kombucha, en donde se analizó una baja producción de dicho tipo de bebidas, pero según Marquet and Marquet proyecta un gran crecimiento de alimentos y bebidas funcionales, se analizó nacional e internacional, teniendo b...
Shranjeno v:
| Glavni avtor: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Jezik: | spa |
| Izdano: |
2021
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| Teme: | |
| Online dostop: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/15538 |
| Oznake: |
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Označite | Izvleček: | El objeto fue analizar la producción de bebidas funcionales realizadas a base de kombucha, en donde se analizó una baja producción de dicho tipo de bebidas, pero según Marquet and Marquet proyecta un gran crecimiento de alimentos y bebidas funcionales, se analizó nacional e internacional, teniendo buenos resultados de éxito internacionalmente con un rápido crecimiento de producción de bebidas fermentadas a base de kombucha. La empresa KOMVIDA tiene una producción de 150.000 botellas mensuales mientras que las otras empresas analizadas no reportan producción, se menciona que funcionan como emprendimientos que están en crecimiento. La comparación entre la literatura de diferentes autores en cuanto a los beneficios y propiedades de la kombucha para la salud y nutrición humana se reportan múltiples beneficios principalmente a nivel gastrointestinal, posee propiedades antimicrobianas y antibióticas por la presencia de polifenoles, ácidos como el ácido glucorónico, glucónico y láctico, vitaminas, aminoácidos. Se ha comparado las características físico químicas de la bebida kombucha, en diferentes tiempos de fermentación reportan un pH hasta 4 y un promedio de pH 3.28, grados brix un promedio 17.38° brix, y el grado alcohólico siendo el máximo 1.5%. Se evaluó bibliográficamente la composición microbiológica de la kombucha, esta composición microbiana puede variar dependiendo del sustrato y condición local del cultivo, los investigadores reportan filos bacterianos que abundan en la bebida: Actinobacterias, Bacteroidetes, Deinococcus-Thermus, Firmicutes y Proteo bacterias, también predominio de BAL (Lactobacillus spp., Lactococcus spp. o Leuconostoc spp.) y bacterias del ácido acético (AAB) (Komagataeibacter spp. y Gluconobacter spp.) y en cuanto a los géneros de levadura predominantes de kombucha se informaron como (Zygosaccharomyces, Saccharomyces, Dekkera y Hanse- niaspora). Se recomienda fortalecer la investigación sobre los probióticos, en especial la Kombucha realizando estudios experimentales que incluyan personas consumidoras siguiendo los protocolos de investigación y de la bioética, para así mejorar las investigaciones en bases de datos en español, fomentando una alimentación saludable. |
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