Rediseño, repotenciación e implementación de la línea de cerveza artesanal existente en el laboratorio de procesos industriales de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH
El objetivo de este trabajo técnico fue rediseñar y repotenciar la Línea de Cerveza Artesanal ubicada en el Laboratorio de Proceso Industriales de la ESPOCH, para lo cual se obtuvo un lote de cerveza artesanal de 40 L Tipo Abadía Ámbar y se realizó las respectivas pruebas de calidad e inocuidad basa...
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2023
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| description | El objetivo de este trabajo técnico fue rediseñar y repotenciar la Línea de Cerveza Artesanal ubicada en el Laboratorio de Proceso Industriales de la ESPOCH, para lo cual se obtuvo un lote de cerveza artesanal de 40 L Tipo Abadía Ámbar y se realizó las respectivas pruebas de calidad e inocuidad basadas en la NORMA INEN 2262:2013 para bebidas alcohólicas, para conocer los parámetros fuera de norma y controlar dichos valores. Se identificó las variables tomadas en cuenta para el rediseño de la línea que influyen en los cálculos y dimensionamiento de las diferentes etapas las cuales fueron las variables dependientes como: densidad inicial, grados Brix, pH y densidad final. Las variables independientes identificadas fueron: temperatura, tiempo y presión de esta forma se analizó la situación actual de línea base. Mediante cálculos se rediseño: el falso fondo en la etapa de maceración y la tapa del tanque de fermentación. Además del diseño e implementación de un molino para la trituración de la malta, olla de hervido, enfriador de placas de 20 placas para disminuir el tiempo de enfriamiento de 3 horas a 20 minutos, filtro lavable para mejorar la turbiedad de la cerveza y llenador a contrapresión. La capacidad de producción de la línea completa es de 60 L. Se concluye que el rediseño se encuentra validado mediante el cumplimiento de la norma, donde las pruebas tales como: fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos están dentro de la norma, donde el rediseño del proceso es adecuado para la obtención de un producto de calidad. Finalmente, se recomienda emplear una correcta molienda para poder extraer la máxima cantidad posible de azúcares y sustancias solubles. |
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