Utilización de harina de chocho (lupinus mutabilis sweet) como extensor cárnico en salchicha de pollo - Gunsha Maji, Jessica Fernanda (2020)
El presente estudio se llevó a cabo en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias, en el Centro de Producción de Cárnicos, donde se evaluó diferentes niveles de harina de chocho (1,5; 3; 4,5 %) como extensor cárnico en salchicha de pollo; se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con cuatro repeticiones por tratamiento y el tamaño de la unidad experimental fue de 2 Kg. En base a los resultados obtenidos, en el análisis proximal se determinó que la utilización de harina de chocho en salchichas de pollo a excepción de la humedad generó diferencias altamente significativas (P ≤ 0,01) entre los diferentes tratamientos, siendo el mejor nivel el T3, que alcanzó los porcentajes más altos en cenizas 3,52 %, proteína 19,07 % y fibra 0,14 %. Igual comportamiento presentó el análisis tecnológico, es decir, que el T3 obtuvo la mayor CRA 30,93 %, CE 131,08 mL/g y rendimiento 106,86 %, con un beneficio/costo de $ 1,30; en el análisis sensorial los mejores niveles aceptables fueron T1 y T2 (muy buena). Concluyéndose que conforme aumenta los niveles de harina de chocho en la formulación de salchicha de pollo, se incrementan los valores de las variables antes señaladas. Mientras que en el análisis microbiológico todos los tratamientos mostraron mínima presencia de Escherichia coli, Staphylococcus aureus y ausencia en Salmonella, considerándose un producto apto para el consumo. Se recomienda utilizar los niveles de 3 y 4,5 % de harina de chocho ya que el contenido de proteína es alto, generando una utilidad apreciable. Sin embargo, se debe realizar un estudio sobre el efecto de la adición de harina de chocho en el sabor y la textura de los embutidos de pasta fina.