Obtención de harina de semillas de jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) para potencializar las características organolépticas del chocolate - Serrano Solis, Angie Estefania (2024)
El presente trabajo presentó un aditivo innovador del jackfruit para mejorar las características del chocolate, debido a que este alimento no posee propiedades nutritivas significativas que aporten a nuestra salud, además de que se planteó difundir los beneficios del jackfruit por la falta de conocimiento en nuestro país, de manera que se elaboró almidón de semillas de la jaca para mejorar las propiedades del chocolate convencional, además de ser una investigación que aporta a la disminución de la contaminación al usar como materia prima las partes de la fruta que suelen desecharse. La investigación se enfocó en detallar el proceso para elaborar la harina, iniciando por la selección, lavado, tostado, secado, molienda y tamizado, cuyas operaciones unitarias se realizaron a condiciones específicas, además se evaluó la calidad proximal y microbiológica con técnicas detalladas en las normas INEN. Por otro lado, mediante el análisis estadístico se determinaron las formulaciones para comparar la dosis perfecta entre la harina, chocolate y los ingredientes complementarios, con la finalidad de que sea agradable al consumir, siendo comprobado por un panel de 50 personas elegidas al azar e inexpertas en el tema. Los resultados para el análisis microbiológico de mohos y levaduras fueron de 1.6 x 103 UFC/g, así como se identificó la presencia nula de Eschericia coli, además del análisis proximal con base en las normativas INEN 517, 519 y 520, generando resultados de 14.5% de humedad, 4.2% contenido de fibras, 5.67% de grasas y 0.028% de cenizas, afirmando que es un producto seguro de consumir y de excelente calidad. En base a los resultados emitidos en un nivel cualitativo y cuantitativo se estableció que la mejor formulación elegida por aproximadamente 50% de panelistas es aquella con las cantidades de: 20 g de harina de jaca y cacao en base a 200 ml de leche.