Análisis físico-químico y microbiológico de queso fresco elaborado con diferentes niveles de culantrillo de monte (Eryngium foetidum)
El queso en la región amazónica es un producto de alto consumo cuya demanda está en aumento debido al crecimiento de la población y cambios alimenticios. Sin embargo, la aplicación de nuevas tecnologías ha llevado a algunas industrias a descuidar las normativas de calidad e inocuidad en la elaboraci...
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| প্রধান লেখক: | |
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| বিন্যাস: | bachelorThesis |
| ভাষা: | spa |
| প্রকাশিত: |
2024
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| বিষয়গুলি: | |
| অনলাইন ব্যবহার করুন: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22970 |
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ট্যাগ যুক্ত করুন | সংক্ষিপ্ত: | El queso en la región amazónica es un producto de alto consumo cuya demanda está en aumento debido al crecimiento de la población y cambios alimenticios. Sin embargo, la aplicación de nuevas tecnologías ha llevado a algunas industrias a descuidar las normativas de calidad e inocuidad en la elaboración de queso fresco. El objetivo fue realizar análisis físico-químicos y microbiológicos del queso fresco elaborado con distintos niveles de culantrillo de monte. Para ello, se utilizaron 120 litros de leche cruda, divididos en 12 unidades experimentales con un peso de 1.2 kg cada una. Se empleó un diseño experimental completamente al azar con tres tratamientos y cuatro repeticiones, incluyendo un tratamiento control. La leche se pasteurizó a 60°C y se enfrió a 46°C antes de continuar con los procedimientos establecidos. Los análisis físico-químicos se realizaron en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, determinando pH, humedad, proteína y grasa. Los resultados mostraron que el tratamiento con 15% de culantrillo de monte presentó los mejores parámetros: pH 6.88, humedad 53.54%, proteína 15.57% y grasa 15.68%. En términos microbiológicos, este tratamiento cumplió con todas las normativas de INEN, presentando ausencia de Salmonella y bajos niveles de Escherichia coli. Sensorialmente, obtuvo altos puntajes en textura, color, olor y sabor. Económicamente, la adición del 15% de culantrillo de monte resultó en una rentabilidad del 26%, indicando una ganancia de 26 centavos por cada dólar invertido. En conclusión, la combinación de nuevas tecnologías con métodos artesanales y la adición de culantrillo de monte mejoraron significativamente la calidad y rentabilidad del queso fresco en la región amazónica. |
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