Desarrollo, elaboración y optimización bromatológica de una bebida de té negro fermentada a base de Manchurian Fungus (kombucha) y evaluación de su actividad como potencial alimento funcional. - Morales Chicaiza, Lorena Elizabeth (2014)
La investigación, Desarrollo, elaboración y optimización bromatológica de una bebida de té negro fermentada a base de Manchurian fungus (Kombucha) y evaluación de su actividad como potencial alimento funcional, fue realizada en los laboratorios de Alimentos y Microbiología de escuela de Bioquímica y Farmacia de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Para elaborar la bebida optimizada de Kombucha se utilizó el método experimental, donde se manipularon variables independientes como la concentración de sustrato e inóculo, tiempo de fermentación y ciclos de oxigenación. Para producir 2000 mL de bebida opt imizada se necesita concentraciones de glucosa 0,5 M, 2500 ppm de té negro, 12500 ppm de microorganismos a inocular con un tiempo óptimo de fermentación, 15 días. Como producto se obtiene una bebida con pH 3.06 ; 0.22 % acidez, 7 . 7 °Brix y densidad 1. 0 3 3 . Ta nto el pH como el I A son responsables del sabor característico de la Kombucha. En el control de calidad se obtuvo ausencia de coliformes, presencia de aerobios mesófilos (960 UFC/mL) y levaduras (720 UFC/mL) propias de la fermentación. A las colonias que crecieron en PCA (Plate Count Agar) se realizó tinción Gram como también se hizo Gram gota fresca de l a bebida elaborada identificando en ambos casos levaduras. - 137 - Al evaluar la activad probiótica del alimento y teniendo en cuenta que todos los análisis fueron realizados en la bebida y no así en la capa celulósica, existió prevalencia de levaduras, razón por la cual se realizó la tolerancia a pH 4.9, ya que estas se desarrollan entre pH 4 y 5. Las levaduras resistieron a la tolerancia de pH como también resistieron a la acción de los jugos gástrico a pH 2.7 y pancreático a pH 8.2 .También se comprobó que la bebida reduce los niveles de colesterol en presencia de sales biliares debido a que dichos microorganismos poseen hidrolasas que desconjugan las sales biliares originando ácidos biliares que son excretados en las heces razón por la cual obliga al colesterol a sintetizar mayor cantidad de ácidos biliares. Con estos r esultados se concluye que el producto elaborado es un potencial probiótico apto para el consumo humano, teniendo en cuenta que los puntos críticos a la hora de elaborar la bebida son la concentración de sustrato y el tiempo de fermentación. A los interesa dos en este estudio se recomienda en posteriores investigaciones realizar pruebas en animales de experimentación para corroborar los resultados obtenidos “ in vitro” y posteriormente en humanos respetando los protocolos de investigación.