Diseño de una proceso agroindustrial pata la obtención de sopas deshidratadas a partir de brócoli. - Quishpe Guanotuña, Cristian Vladimir (2023)
La presente investigación tuvo como objetivo el diseño de un proceso agroindustrial para la obtención de sopas deshidratadas a partir de brócoli (Brassica oleracea var. Itálica), para esto se aplicaron 10 unidades experimentales distribuidos en dos tratamientos que corresponde (secador de bandejas y liofilización) siendo tamaño de cada unidad experimental 1000g en forma de rodajas con 5 repeticiones a temperaturas de 60, 65 y 70 grados centígrados en secador de bandejas y -15 grados centígrados para liofilización obteniendo brócoli deshidratado, utilizando la prueba t’Student, que permite comparar las medias de dos grupos, siendo el mejor método el secador de bandejas para deshidratar brócoli, estableciendo parámetros como temperatura, tiempo y rendimiento, obteniéndose que al utilizar secador de bandejas se requiere un menor tiempo de 1056 minutos con temperatura de 60 grados centígrado, obteniendo un rendimiento de 11% mientras que en la liofilización 4298 minutos a -15 grado centígrado, con un rendimiento de 11,20%. El polvo obtenido de brócoli deshidratado y liofilizado se elaboró la sopa deshidratada añadiendo con diferentes ingrediente e insumos alimentarios realizando análisis bromatológicos presentado promedio de tanto en grasa 2,3 %, proteína 10,6 % y 63,24 % de extracto libre no nitrogenado. Con respecto en análisis microbiológico están por debajo de la norma INEN 2602:2011. Presentando una valoración sensorial de me gusta. mediante la utilización de diagrama como el de bloques, diagrama de flujos de proceso, diagrama P&ID, diagrama de físico y diagrama de operación se logró el diseñó del proceso agroindustrial para una capacidad de producción de 500 Kg al día de sopa deshidrata de brócoli. finalmente se verificó que ambos métodos fueron aptos para el secado del brócoli. Se recomienda realizar la deshidratación por secador de bandejas es la mejor en cuanto a costo y tiempo para la elaboración de sopas deshidratadas.