Caracterización de yogurt tipo III utilizando las antocianinas de la flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa) como colorante natural. - Henry Alexis, Humanante Guayanlema (2022)
La presente investigación tuvo como objetivo la caracterización de yogurt tipo III utilizando las antocianinas de la flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) como colorante natural. Lo cual se realizó una búsqueda bibliográfica descriptiva de diversas plataformas digitales y repositorios digitales como: Google académico, Scielo, DSpace ESPOCH, UTA, UTC y repositorios de universidades internacionales como: Universidad Nacional de Ingeniería (Nicaragua), Escuela Agrícola Panamericana (Zamorano-Honduras), Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga (Perú), tomando en cuenta que el 80% va desde el año 2015 hasta la actualidad, y el otro 20% son de años que van desde 1995 hasta el 2015, la información se clasifico de acuerdo a los criterios de selección según los años de publicación tomando en cuenta los más actuales y sintetizando la información válida en tablas de formato de Excel y Word para una mejor comprensión. Como resultados, para la extracción de las antocianinas por el método Soxhlet ya que su rendimiento de extracto es mayor al de la centrifugación y maceración, para las pruebas con respecto a la proporción idónea colorante - yogurt se evaluaron por el método de análisis sensorial mediante la prueba hedónica, indicando que el nivel de aceptación está por encima del 50 % y en cuanto al tiempo de evaluación colorante - yogurt, un pH no inferior a 4,0 ni superior a 4,6 y a temperatura de refrigeración, las características organolépticas del producto permanecen estables. Se concluye que las antocianinas pueden aplicarse como colorante en el yogurt, siendo aceptado por los catadores, teniendo en cuenta que la técnica adecuada para la extracción de las antocianinas por el método Soxhlet. Se recomienda realizar más estudios para sustituir colorantes sintéticos por pigmentos naturales.