Formulación, elaboración y análisis bromatológico de barras energéticas de quinua fortificadas con achicoria, para el consumo de personas celiacas
El presente estudio tuvo por objetivo realizar la formulación, elaboración y análisis bromatológico de barras energéticas de quinua fortificadas con achicoria, para el consumo de personas celiacas, mediante un análisis con diseño experimental y cuantitativo. La muestra de estudio estuvo constituida...
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| description | El presente estudio tuvo por objetivo realizar la formulación, elaboración y análisis bromatológico de barras energéticas de quinua fortificadas con achicoria, para el consumo de personas celiacas, mediante un análisis con diseño experimental y cuantitativo. La muestra de estudio estuvo constituida por 30 barras energéticas de la mejor formulación de acuerdo al análisis bromatológico y se trabajó con 30 personas (15 celiacas y 15 personas que no padecían la enfermedad). Para el estudio se procedió en tres fases: se formularon barras energéticas a base de quinua, endulzantes naturales y frutos secos, se elaboraron barras energéticas libres de gluten fortificadas con achicoria mediante el proceso de ensamblado y se realizó el análisis bromatológico y sensorial de las barras energéticas para determinar el valor nutricional y aceptación del producto. Como resultados se obtuvo que, tras realizar tres formulaciones de barras energéticas, se escogió la número 3, que tenía ingredientes como: quinua, achicoria jarabe, panela, nuez, almendra, ajonjolí y maní. Se realizó el análisis bromatológico obteniendo 10,431% de humedad, 2,180% de cenizas, 8,990% de grasa, 15,2% de proteína, 22,150% de azúcares y 2,87% de fibra. En cuanto al análisis microbiológico hubo ausencia de Escherichia coli, 2,0*102 unidades formadoras de colonias (UFC) de aerobios mesófilos y 9,0*101 UFC de mohos y levaduras. Finalmente, se encuestó a las personas para valorar la aceptación del producto y se determinó que, la barra energética de la formulación 3 tuvo aceptación por sus características de olor, sabor, textura y color. Se concluyó que, tras realizar el análisis estadístico de Wilcoxon-Mann-Whitney no hubo una diferencia significativa en la apreciación del sabor, olor, apariencia, textura y frecuencia de consumo entre las personas celiacas y no celiacas. Se recomienda investigar cómo ciertos ingredientes pueden interactuar con el sistema digestivo de los consumidores celiacos y no celiacos y su percepción sensorial. |
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Para el estudio se procedió en tres fases: se formularon barras energéticas a base de quinua, endulzantes naturales y frutos secos, se elaboraron barras energéticas libres de gluten fortificadas con achicoria mediante el proceso de ensamblado y se realizó el análisis bromatológico y sensorial de las barras energéticas para determinar el valor nutricional y aceptación del producto. Como resultados se obtuvo que, tras realizar tres formulaciones de barras energéticas, se escogió la número 3, que tenía ingredientes como: quinua, achicoria jarabe, panela, nuez, almendra, ajonjolí y maní. Se realizó el análisis bromatológico obteniendo 10,431% de humedad, 2,180% de cenizas, 8,990% de grasa, 15,2% de proteína, 22,150% de azúcares y 2,87% de fibra. En cuanto al análisis microbiológico hubo ausencia de Escherichia coli, 2,0*102 unidades formadoras de colonias (UFC) de aerobios mesófilos y 9,0*101 UFC de mohos y levaduras. Finalmente, se encuestó a las personas para valorar la aceptación del producto y se determinó que, la barra energética de la formulación 3 tuvo aceptación por sus características de olor, sabor, textura y color. Se concluyó que, tras realizar el análisis estadístico de Wilcoxon-Mann-Whitney no hubo una diferencia significativa en la apreciación del sabor, olor, apariencia, textura y frecuencia de consumo entre las personas celiacas y no celiacas. Se recomienda investigar cómo ciertos ingredientes pueden interactuar con el sistema digestivo de los consumidores celiacos y no celiacos y su percepción sensorial.The main objective of this research study was to carry oüt the formulation, preparation, and bromatological analysis of quinoa energy bars fortified with chicory, for consumption by people with coeliac disease, using an experimental and quantitative design analysis. The study sample consisted of 30 energy bars of the best formulation according to the bromatological analysis and 30 people (15 people with coeliac disease and 15 people without the disease), The study was carried out in three phases: energy bars were formulated using quinoa, natural sweeteners, and nuts, gluten-free energy bars fortified with chicory were produced using the assembly process, and a bromatological and sensory analysis of the energy bars was carried out to determine the nutritional value and acceptability of the product. The results showed that, after making three formulations of energy bars, number 3 was chosen, which had ingredients such as quinoa, chicory syrup, panela, walnut, almond, sesame, and peanut. The bromatological analysis showed 10.431% moisture, 2.180% ash, 8.990% fat, 15.2% protein, 22.150% sugars, and 2.87% fiber. Microbiological analysis showed the absence of Escherichia coli, 2.0*102 colony forming units (CFU) of mesophilic aerobes, and 9.0*101 CFU of molds and yeasts. Finally, people were surveyed to assess the acceptance of the product and it was determined that the Energy Bar formulation 3 was accepted for its odor, taste, texture, and color characteristics. It was concluded that, after pertörming the Wilcoxon-MannWhitney statistical analysis, there was no significant difference in the appreciation of taste, smell, appearance, texture, and frequency of consumption between coeliac and noncoeliac people. It is recommended to investigate how certain ingredients may interact with the digestive system of coeliac and non-coeliac consumers and their sensory perception.Escuela Superior Politécnica de ChimborazoDalgo Flores, Violeta MaricelaPilamunga Campus, Carlos2024-05-09T19:13:35Z2026-03-04T10:53:16Z2023-12-19info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfAcosta Acosta, María Belén. (2023). Formulación, elaboración y análisis bromatológico de barras energéticas de quinua fortificadas con achicoria, para el consumo de personas celiacas. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobambahttps://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/21028spaUDCTFC;56T01249info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/reponame:Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazoinstname:Escuela Superior Politécnica de Chimborazoinstacron:ESPOCH2026-03-04T10:53:16Zoai:dspace.espoch.edu.ec:123456789/21028Institucionalhttp://dspace.espoch.edu.ec/Universidad públicahttps://www.espoch.edu.ec/es/http://dspace.espoch.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:17502026-03-04T10:53:16Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo - Escuela Superior Politécnica de Chimborazofalse |
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