Formulación, elaboración y análisis bromatológico de barras energéticas de quinua fortificadas con achicoria, para el consumo de personas celiacas - Acosta Acosta, María Belén (2023)
El presente estudio tuvo por objetivo realizar la formulación, elaboración y análisis bromatológico de barras energéticas de quinua fortificadas con achicoria, para el consumo de personas celiacas, mediante un análisis con diseño experimental y cuantitativo. La muestra de estudio estuvo constituida por 30 barras energéticas de la mejor formulación de acuerdo al análisis bromatológico y se trabajó con 30 personas (15 celiacas y 15 personas que no padecían la enfermedad). Para el estudio se procedió en tres fases: se formularon barras energéticas a base de quinua, endulzantes naturales y frutos secos, se elaboraron barras energéticas libres de gluten fortificadas con achicoria mediante el proceso de ensamblado y se realizó el análisis bromatológico y sensorial de las barras energéticas para determinar el valor nutricional y aceptación del producto. Como resultados se obtuvo que, tras realizar tres formulaciones de barras energéticas, se escogió la número 3, que tenía ingredientes como: quinua, achicoria jarabe, panela, nuez, almendra, ajonjolí y maní. Se realizó el análisis bromatológico obteniendo 10,431% de humedad, 2,180% de cenizas, 8,990% de grasa, 15,2% de proteína, 22,150% de azúcares y 2,87% de fibra. En cuanto al análisis microbiológico hubo ausencia de Escherichia coli, 2,0*102 unidades formadoras de colonias (UFC) de aerobios mesófilos y 9,0*101 UFC de mohos y levaduras. Finalmente, se encuestó a las personas para valorar la aceptación del producto y se determinó que, la barra energética de la formulación 3 tuvo aceptación por sus características de olor, sabor, textura y color. Se concluyó que, tras realizar el análisis estadístico de Wilcoxon-Mann-Whitney no hubo una diferencia significativa en la apreciación del sabor, olor, apariencia, textura y frecuencia de consumo entre las personas celiacas y no celiacas. Se recomienda investigar cómo ciertos ingredientes pueden interactuar con el sistema digestivo de los consumidores celiacos y no celiacos y su percepción sensorial.