Elaboración y Control de Calidad de Yogurt con Zapallo Endulzado con Stevia para Pacientes Diabéticas. - Salazar Altamirano, Marcia Lorena (2012)
La finalidad de esta tesis fue la elaboración y control de calidad de yogurt con zapallo endulzado con stevia para pacientes diabéticas, debido a que la diabetes es considerada como “La epidemia del siglo XXI” aplicando un estudio de tipo investigativo para lo cual se elaboró mermelada de zapallo endulzada con stevia para añadirla al yogurt natural empleando utensilios de cocina para su preparación, y luego establecer tres formulaciones con diferentes concentraciones, para aplicar encuestas de degustación a los estudiantes de Bioquímica y Farmacia calificando los atributos de calidad y la escala hedónica para establecer la de mayor aceptabilidad y proceder a realizar los análisis físicos, químicos y microbiológicos establecidos por la norma NTE INEN 2 395:2009. Como consecuencia se determinó que la formulación de mayor aceptabilidad fue la F2 al 40% y los resultados en el análisis físico fueron pH 4,6%, sólido solubles 7% y en el análisis químico se determinó el análisis proximal para calcular el extracto libre no nitrogenado con 7,53%. La vitamina C con 14,96mg y carotenos totales con 21,45mg. El análisis microbiológico fue ausencia de microorganismos y en la determinación del valor calórico se obtuvo 63% menos de calorías. Se concluye que el yogurt con zapallo endulzado con stevia es un producto light bajo en calorías y rico en nutrientes. Se recomienda su consumo a personas diabéticas y para personas con buena salud, ya que es un producto innovador y nutracéutico.