Diseño de un proceso industrial para la obtención de harina a partir del orito (Musa acuminata AA) para la Asociación de Producción Agropecuaria Tablas de la Florida (ASOPROTABF) - Núñez Villares, Edilma Jacqueline (2020)
El objetivo del presente trabajo de titulación fue diseñar un proceso industrial para la obtención de harina de orito (Musa Acuminata AA) para la Asociación de Producción Agropecuaria Tablas de la Florida (ASOPROTABF), se inició con la caracterización físico-química de banano orito encontrándose los parámetros de humedad 70,38%, pH 6,67, materia seca 29,62%, cenizas 0,92%, fibra 1,12%, grasa 1,30%, proteína 3,33%, carbohidratos 20,25%, azúcares totales 4,7% y vitamina B6 0,29 mg/100 g, así también las dimensiones y forma del mismo, cumpliendo con los valores referenciales establecidos, ya que se trata de una fruta exótica. Para determinar el inhibidor enzimático más idóneo y la temperatura adecuada para el proceso de secado se realizaron ensayos a nivel de laboratorio, obteniéndose el mejor resultado al tratar con ácido cítrico al 0,25% lo cual permite evitar el pardeamiento enzimático y temperatura de 60°C en un período de 5 h logrando así alcanzar una humedad del 8,30%, las variables más importantes que influyen en el proceso son inhibidor enzimático, tiempo de inmersión de 10 min, temperatura, tiempo de secado y granulometría. Con los datos obtenidos se realizó el dimensionamiento de un secador de bandejas y de la planta para una capacidad de 338,25 kg de carga por lote con un rendimiento del 22,3%, con la finalidad de validar el diseño se efectuó la caracterización de la harina de orito en base a la norma NTE INEN 616: 2015. Harina de trigo. Requisitos ya que en la actualidad no existe una norma específica para dicho producto. Y finalmente se realizó el análisis financiero en el que se pudo verificar que el proyecto es económicamente viable y factible, para garantizar la inocuidad del producto se recomienda implementar las buenas prácticas de manufactura.