Estudio Comparativo del Potencial Nutritivo de Dos Variedades de Tomate de Arbol (Solanum betaceum Cav.) Deshidratado por Microondas a Tres Potencias - Sagñay Tanqueño, Mónica del Carmen (2012)
En el presente trabajo de investigación se realizó el estudio comparativo del potencial nutritivo de dos variedades de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), teniendo como indicador de eficiencia del proceso de deshidratación, la concentración de antocianos, carotenos y vitamina C según su variedad para reducir al máximo la pérdida de nutrientes. En los parámetros nutricionales obtenidos se ve una marcada diferencia, en el deshidratado existe menor contenido de agua en la variedad anaranjado gigante 14.58% y en la variedad morado gigante 14.28% por tanto se garantiza una conservación óptima, el contenido de cenizas aumenta en el Anaranjado Gigante y morado gigante siendo así de 5.93% en fresco a 8.00% en el deshidratado y de 5.82% en fresco a 6.93% en deshidratado según corresponde esto se debe a que los elementos minerales se encuentran en mayor concentración, en el caso de la fibra la concentración de solutos en el deshidratado es mayor esto es 8.79% en el anaranjado gigante y 8.29% en el morado gigante, de igual manera sucede con la proteína con un valor de 11.18% para el deshidratado anaranjado gigante y 8.93% en el morado gigante, para los azúcares el porcentaje fue de 34.92% y 33.46% en los deshidratados según corresponde debido a su concentración. Para determinar las condiciones óptimas de secado se aplicó el método de microondas a 3 potencias 70, 140 y 210 W. Se estableció que el tiempo de secado se ve influenciado por la potencia, es así que a 70 W el tomate de árbol en su variedad anaranjado gigante se secó a 70 minutos y para la variedad morado gigante de 80 minutos presentando una concentración de 107.23 mg/100g de carotenos y 78.34 mg/100g de vitamina C en el tomate Anaranjado gigante y una concentración de 250.43 mg/100g de antocianos y 99.50 mg/100g de vitamina C en la variedad morado gigante, se deduce que a 210 W de potencia la pérdida de antocianos, carotenos y vitamina C es mayor. Además se realizó el análisis microbiológico, para tomate de árbol.