Elaboración de queso crema con diferentes estabilizantes para la Quesera “Las Palmas” parroquia Punín-Riobamba. - Ríos Lozano, Cristian Santiago (2023)
En este proyecto experimental, se elaboró queso crema utilizando estabilizantes como carboximetilcelulosa (CMC), goma xantana y maltodextrina, cada uno al 1%, para la quesera "Las Palmas" en la parroquia Punín-Riobamba. Se evaluaron las características bromatológicas, microbiológicas y organolépticas, y se analizó la rentabilidad en términos de beneficio-costo. Se realizaron análisis fisicoquímicos a la leche, evaluando parámetros como pH, acidez, densidad y grasa. En el queso crema, se determinaron los niveles de proteína, pH, grasa, humedad, cenizas, acidez y viscosidad, mientras que los análisis microbiológicos incluyeron pruebas para Enterobacteriaceas Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella, sin detectarse la presencia de estos microorganismos. Las características organolépticas fueron evaluadas en color, sabor, olor, textura y consistencia mediante encuestas. El análisis estadístico, utilizando ANOVA y la prueba de Tukey, mostró diferencias altamente significativas (p<0,01) en acidez, pH, humedad y viscosidad. El queso crema con goma xantana presentó una acidez del 0,14%, humedad del 56,47% y una viscosidad de 3588,675 cps. El queso con maltodextrina mostró mayores valores de pH (4,80) y proteína (6,22%), mientras que el elaborado con CMC presentó un mayor porcentaje de grasa (14,85%). La prueba de Kruskal-Wallis para la evaluación sensorial reveló diferencias significativas en todos los atributos, destacando la preferencia por el queso con goma xantana. Además, este queso presentó el mayor rendimiento, con 1,7 kg por cada 10 L de leche, y un beneficio-costo de $1,29, generando una ganancia de $0,29 por cada dólar invertido. Se concluye que los estabilizantes influyen en las características del queso crema, recomendándose la goma xantana para futuros desarrollos de productos.