Diseño de un proceso industrial para la obtención de colágeno a partir de escamas de pescado recogidas en Riobamba - Bastidas Guayanay, María Fernanda (2022)
El objetivo del presente proyecto técnico fue realizar el diseño del proceso industrial para la obtención de colágeno a partir de escamas de pescado. Se llevó a cabo el estudio de dos métodos para la extracción y se escogió aquel que permitió desnaturalizar la proteína en un medio acuoso con temperaturas altas donde se produce colágeno parcialmente hidrolizado. A partir del método escogido se adicionó operaciones que permitieron mejorar las propiedades organolépticas, así como obtener un producto en polvo. Se partió de la limpieza de la materia prima, el secado de escamas por 8 horas, tamizar la materia para eliminar impurezas, desnaturalizar la proteína a 90°C, evaporar la solución durante 5 horas, secar el licor en bandejas para formar laminas y triturar. Se diseñaron los tanques de calentamiento y evaporación para producir 90kg de producto al mes. La caracterización fisicoquímica y microbiológica se realizó en base a la norma NTE INEN 1961: Gelatina comestible. Requisitos debido al tipo de producto obtenido. Los resultados indicaron un 78.25% en contenido de proteína mientras que el análisis microbiológico se mantuvo dentro de la norma, lo que garantiza la inocuidad del producto. Se realizó el análisis económico y se encontró que el proyecto es viable. Para lograr que el contenido de proteínas se mantenga dentro de la norma se debe reducir o evitar colocar un reactivo que disminuya el olor característico de la escama.