Diseño de un proceso industrial para la elaboración de yogur en la microempresa Lácteos “Ilapeñito”. - Moyano Arévalo, Andrea Lizeth (2018)
El objetivo de este trabajo de titulación fue diseñar un proceso industrial para la elaboración de yogur en la microempresa Lácteos “ILAPEÑITO”, para ello se realizó la caracterización de la materia prima mediante análisis físico-químicos y microbiológicos según la NTE INEN 9:2012. Se efectuaron ensayos de laboratorio en los cuales se pudieron determinar las siguientes variables: pasteurización a 63ºC por 30 minutos, fermentación a 45ºC por 5,5 horas y enfriamiento a 20ºC por 30 minutos. Para la selección de la formulación se tomaron en cuenta dos aspectos: análisis microbiológico y análisis sensorial, de acuerdo al primero las dos formulaciones (2575 y 6610) cumplían con los requisitos exigidos por la norma, sin embargo el análisis sensorial demostró la preferencia por la formulación 2575 mediante un análisis estadístico de los datos obtenidos a través de encuestas. En el diseño de ingeniería se realizó el dimensionamiento de 2 equipos, un tanque de recepción de 240 litros, diámetro de 0,70 m y altura de 0,60 m; y un fermentador de capacidad de 230 litros, con diámetro y altura de 0,70 m, el mismo contará con un agitador de 4 paletas de diámetro de 0,23 m, altura de 0,05 m y ancho de 0,06 m; también constará de un serpentín de altura de 0,50 m, diámetro de 0,60 m, longitud de 20,73 m y estará dispuesto en el interior del equipo formando 11 espiras, además el equipo constará de un aislante térmico de espuma de poliuretano para evitar pérdidas de calor. Para la validación del proceso se realizó el análisis físico-químico del producto obtenido mediante la NTE INEN 2395:2011, comprobando que el producto cumple con todos los requisitos. De acuerdo a un análisis costo-beneficio se pudo comprobar que el proyecto resulta factible, se recomienda hacer uso de las buenas prácticas de manufactura.