Elaboración de galletas artesanales mediante sustitución al 100% de grasa animal por pasta de semillas de zambo (grasa vegetal) (Cucúrbita Ficifolia) - Campoverde Sernaque, Joseph Hernan (2020)
Esta investigación tuvo por objetivo la realización de galletas artesanales sustituyendo la grasa animal por pasta de semilla de zambo obteniendo un producto que aporta un alto valor nutricional a la alimentación diaria. Para la obtención de la pasta se realizaron 5 experimentaciones con diferencia de temperatura a la hora de deshidratación, de esta manera se logró el mejor tiempo y temperatura para la obtención de pasta con mayor rendimiento y esta fue aplicada en la formulación base de masa sable reemplazando la grasa animal por la pasta de semilla a un 50% de su composición, el resultado del producto terminado no obtuvo mayor aceptación por lo que optamos a reemplazar un 100% de su composición original. La galleta no tuvo una mayor aceptación, por su sabor a harina de trigo y no al sabor característico de la semilla, por lo que elegimos experimentar con porcentajes de harina de trigo y pasta de zambo hasta llegar a tener un sabor único a la semilla con buena textura. Las galletas de zambo se realizaron en 4 tratamientos partiendo de la formulación principal y se jugó con porcentajes de harina de trigo y porcentajes de pasta de semilla de zambo: 75% de harina de trigo-25% de pasta de semilla de zambo, 50% de harina de trigo-50% de pasta de semilla de zambo, 25% de harina de trigo-75% de pasta de semilla de zambo y al final un 0% de harina de trigo y un 100% de pasta de semilla de zambo. Obteniendo como resultado 4 galletas agradables. A la hora de realizar el test de aceptabilidad en una escala hedónica se pudo concluir que las galletas con mayor aceptación fue la que se realizó con un 0% de harina de trigo-100% de pasta de semilla de zambo, obtuvo puntajes altos en los cuatros parámetros: color, olor, sabor y textura.