Evaluación del kéfir de agua con tres sustratos edulcorantes y tres saborizantes naturales. - Hidalgo Guerrero, Ruth Alicia (2023)
El estudio tuvo como propósito elaborar kéfir de agua con el uso de tres tipos de edulcorantes (azúcar blanca, morena y panela) y tres tipos de saborizantes naturales (limón, té negro y naranja) se analizó las características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales, y el análisis económico por cada tratamiento. Para la investigación se aplicó un estudio de tipo experimental donde se utilizó 27 muestras con un tamaño experimental (TUE) de 1 litro por muestra es decir 3 litros por repetición, que corresponden a un total de 27 unidades experimentales de kéfir de agua, este trabajo se realizó en el Laboratorio de Bromatología y en el Laboratorio de Biotecnología y Microbiología Animal de la Facultad de Ciencias Pecuarias en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Para el análisis estadístico se realizó un análisis de varianza con un diseño bifactorial, en donde el factor A corresponde a los tipos de edulcorantes y el factor B corresponde a los tipos de saborizantes en cuanto a los parámetros fisicoquímicos se estableció; 0.95% de Alcohol etílico, 3.87 de pH, índice de refracción 5.67, Azúcares reductores 6.73, 0.40% de ácido láctico, en los análisis microbiológico no se presentaron carga de Coliformes totales, Escherichia coli, Coliformes fecales que muestra que el producto fue inocuo y se obtuvo una media de 4.6x108 UFC/ml de bacterias lácticas y 3.7x108 UFC/ml de levaduras. Concluyendo que T8 (Panela y té negro) fue el tratamiento más apreciado por los panelistas. La mejor relación beneficio/ costo fue del T9 (panela y naranja) que ofertó una mayor rentabilidad con $1.98. Se recomienda la producción de bebidas de kéfir de agua combinando la panela y la naranja pues presenta la mayor rentabilidad además de aumentar la diversidad de microorganismos en la flora bacteriana y así, elevar las defensas del cuerpo.