Utilización de la stevia como un edulcorante natural en la elaboración de leche condensada de cabra. - Carrera Parra, Paúl Alexander (2023)
El objetivo del presente estudio fue elaborar leche condensada de cabra (Capra hircus), por lo cual se estableció la mejor formulación utilizando diferentes concentraciones de Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) para fortalecer el sistema inmunológico determinando sus características bromatológicas, fisicoquímicas y microbiológicas. La adquisición de la leche de cabra se lo obtuvo de la finca la Jaira y la planta de lácteos ESPOCH-TUNSHI, para efectuar la elaboración del producto se llevó a cabo mediante un proceso de evaporación parcial de la leche aplicando diferentes concentraciones de Stevia (0%, 13%, 16% y 19 %). Para el análisis estadístico se utilizó la prueba de Tukey dando como resultado diferencias altamente significativas para los atributos de proteína, extracto seco y humedad a diferencia de los atributos de grasa y grados brix que presentaron diferencias significativas entre los cuatro tratamientos aplicados, representados por T0, T1, T2. T3. En cuanto a las características organolépticas se evaluaron los atributos sensoriales sabor, color, olor y textura mediante la aplicación de la prueba Friedman, dando como resultado el tratamiento T1 con (13 % de Stevia) que tuvo la mejor calificación entre los tratamientos, en los análisis microbiológicos mostro ausencia total de mohos a los 14 días y de levaduras a los 14, 21, 28 días en todos los tratamientos y presencia de mohos a los 21 y 28 días en los tratamientos T0,T1,T2,T3, cumpliendo los cuatro tratamientos con lo establecido con las normativa INEN 704 para leche condensada. Se concluye que la composición fisicoquímica, microbiológica y sensorial del producto fue el T1 donde presento 68,65% extracto seco, 31,35% humedad, 54 grados brix cumpliendo con las normas. Se recomienda continuar con el estudio con la utilización de la Stevia y leche de cabra para la elaboración de productos alimenticios debido a los beneficios que aportan a la salud del consumidor.