Formulaciones gastronómicas para la obtención de café a base de quinua y amaranto libre de cafeína. - Granizo Rodríguez, Mariela Soledad (2016)
La presente investigación propone: Crear formulaciones gastronómicas para la obtención de café a base de quinua y amaranto libre de cafeína; realizada en los talleres de gastronomía de la Facultad de Salud Pública de la ESPOCH; se realizó tres formulaciones, la A, elaborada con 50% de quinua y 50% de amaranto; la B, 25% de quinua y 75% de amaranto, formulación C, 75% de quinua y 25% de amaranto. Para la obtención del café se utilizó la técnica del tostado. La formulación A, fue la de mayor aceptabilidad con un 90%, por sus características organolépticas, sabor amargo con un 60%, aroma suave con un 57%, color café con un 63 % y su textura liquida 100%, características similares a un café tradicional. El porcentaje de mezcla de sus ingredientes y la técnica de elaboración aplicada son las adecuadas; presentando un alto valor en grasa y un aporte importante en fibra. La formulación B, no tuvo la misma aceptación por su aroma fuerte influenciado por el proceso de tostado por tener mayor porcentaje de amaranto, de sabor amargo con 47%, aroma fuerte 53%, color café 63% y textura liquida 100%, siendo el porcentaje de mezcla no adecuado. En la formulación C no existe una marcada diferencia en cuanto al sí me gusta y no me gusta. El 33% en sabor dulce para ambos parámetros de valoración. En el aroma 33% para si me gusta, 37% para no me gusta y textura 100%; para si me gusta y no me gusta respectivamente la mayor cantidad de quinua equilibró en su sabor lo que hizo que sea agradable al degustar, pero no con altos porcentajes de aceptación.