Aplicación de la algarroba (Prosopis Pallida) como sustituyente en preparaciones de chocolatería periodo 2012
Con la presente investigación se obtuvo un nuevo producto en el ámbito de la gastronomía a base de la algarroba como materia prima alternativa. Se extrajo la harina de algarroba mediante procedimientos de secado, tostado y pulverizado de las vainas, así se obtuvo un producto de características simil...
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2015
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| description | Con la presente investigación se obtuvo un nuevo producto en el ámbito de la gastronomía a base de la algarroba como materia prima alternativa. Se extrajo la harina de algarroba mediante procedimientos de secado, tostado y pulverizado de las vainas, así se obtuvo un producto de características similares al polvo de cacao: color café marrón, harina de textura fina y un olor característico que posee el chocolate. Se realizó un análisis fisicoquímico de la harina de algarroba con los siguientes resultados: humedad 9.25, cenizas 2.79, fibra cruda 8.00, extracto etéreo 2.00, proteína 15.41, carbohidratos 70.55 y calorías 362 todo esto en %(gr/100gr) concluyendo que la harina posee un alto valor nutricional. El análisis microbiológico arrojó los siguientes datos: aerobios 1,1x106 U.F.C/gr, hongos y levaduras 7,4x102 U.F.C/gr y coliformes 1,1x104 NMP/gr lo que indica que existe un nivel elevado de contaminación debido a la forma silvestre en la que se cultiva la planta y también a agentes ecológicamente ligados como pájaros, insectos y roedores que hacen que la harina no sea apta para el consumo humano siendo el problema de mayor importancia que se dio en la investigación. En el test de aceptabilidad se analizaron factores de color, textura y olor en preparaciones de chocolatería: torta, bizcochuelo, trufas y mousse a los cuales se sustituyó el chocolate por la harina de algarroba, obteniendo como resultado que es un sustituyente adecuado en postres de chocolatería. |
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