Sustitución de la grasa de cerdo por pulpa de aguacate (Persea americana mill) en la elaboración del pastel mexicano
Una alternativa para mejorar la calidad nutricional en productos cárnicos es sustituir la grasa animal por aceite vegetal, teniendo en cuenta esta consideración, en la presente investigación se decidió realizar la sustitución de la grasa de cerdo por pulpa de aguacate en niveles de 7, 14 y 21% en el...
שמור ב:
| מחבר ראשי: | |
|---|---|
| פורמט: | bachelorThesis |
| שפה: | spa |
| יצא לאור: |
2021
|
| נושאים: | |
| גישה מקוונת: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/15511 |
| תגים: |
הוספת תג
אין תגיות, היה/י הראשונ/ה לתייג את הרשומה!
|
הוספת תג | _version_ | 1863420419591110656 |
|---|---|
| author | Mera Bailon, Mariuxi Magali |
| author_facet | Mera Bailon, Mariuxi Magali |
| author_role | author |
| collection | Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| dc.contributor.none.fl_str_mv | Mira Vásquez, José Miguel Moreno Andrade, Georgina Hipatia |
| dc.creator.none.fl_str_mv | Mera Bailon, Mariuxi Magali |
| dc.date.none.fl_str_mv | 2021-02-25 2022-04-07T22:33:22Z 2026-04-22T19:00:01Z |
| dc.format.none.fl_str_mv | application/pdf |
| dc.identifier.none.fl_str_mv | Mera Bailon, Mariuxi Magali. (2021). Sustitución de la grasa de cerdo por pulpa de aguacate (Persea americana mill) en la elaboración del pastel mexicano. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/15511 |
| dc.language.none.fl_str_mv | spa |
| dc.publisher.none.fl_str_mv | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| dc.relation.none.fl_str_mv | UDCTFCP;27T00461 |
| dc.rights.none.fl_str_mv | info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ |
| dc.source.none.fl_str_mv | reponame:Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo instname:Escuela Superior Politécnica de Chimborazo instacron:ESPOCH |
| dc.subject.none.fl_str_mv | TECNOLOGÍAS Y CIENCIAS AGROPECUARIAS PRODUCCIÓN ALIMENTARIA PULPA DE AGUACATE (Persea Americana Mill) PASTEL MEXICANO CROMATOGRAFÍA DE GASES COMPOSICIÓN NUTRICIONAL |
| dc.title.none.fl_str_mv | Sustitución de la grasa de cerdo por pulpa de aguacate (Persea americana mill) en la elaboración del pastel mexicano |
| dc.type.none.fl_str_mv | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| description | Una alternativa para mejorar la calidad nutricional en productos cárnicos es sustituir la grasa animal por aceite vegetal, teniendo en cuenta esta consideración, en la presente investigación se decidió realizar la sustitución de la grasa de cerdo por pulpa de aguacate en niveles de 7, 14 y 21% en el pastel mexicano, estudio realizado en la planta de cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, frente a un tratamiento testigo con cuatro repeticiones y un tamaño de la unidad experimental de 1 Kg. Para el análisis de la diferencia de las medias en los resultados organolépticos se aplicó un Diseño Completamente al Azar utilizándose la prueba de Duncan con una probabilidad menor a 0.05, estadística descriptiva para el análisis microbiológico y se escogió el tratamiento T2 que contiene 7% de grasa de cerdo y 14% de pulpa de aguacate para el análisis bromatológico. En el análisis sensorial se evaluaron los atributos de color, olor, sabor y apariencia, los cuales no presentaron diferencias significativas al aplicar pulpa de aguacate con calificación de “muy buena” según la escala de valoración en todos los tratamientos; la presencia de microorganismos como los Aerobios Mesòfilos y Coliformes Totales fue evidente en todos los tratamientos, no se evidenció Coliformes Fecales; cumpliendo con lo establecido por la Norma INEN 1338 Carne y Productos Cárnicos. Se concluye que es posible sustituir la grasa de cerdo por pulpa de aguacate en el pastel mexicano para obtener un alimento funcional que contribuye a potencializar la salud. Se recomienda utilizar pulpa de aguacate en el pastel mexicano en diferentes proporciones para ayudar a contrarrestar los efectos perniciosos en la grasa de cerdo. |
| eu_rights_str_mv | openAccess |
| format | bachelorThesis |
| id | ESPOCH_6483f94f4bc145d334f95b79a7bc8534 |
| identifier_str_mv | Mera Bailon, Mariuxi Magali. (2021). Sustitución de la grasa de cerdo por pulpa de aguacate (Persea americana mill) en la elaboración del pastel mexicano. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. |
| instacron_str | ESPOCH |
| institution | ESPOCH |
| instname_str | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| language | spa |
| network_acronym_str | ESPOCH |
| network_name_str | Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| oai_identifier_str | oai:dspace.espoch.edu.ec:123456789/15511 |
| publishDate | 2021 |
| publisher.none.fl_str_mv | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| reponame_str | Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| repository.mail.fl_str_mv | . |
| repository.name.fl_str_mv | Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo - Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| repository_id_str | 1750 |
| rights_invalid_str_mv | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ |
| spelling | Sustitución de la grasa de cerdo por pulpa de aguacate (Persea americana mill) en la elaboración del pastel mexicanoMera Bailon, Mariuxi MagaliTECNOLOGÍAS Y CIENCIAS AGROPECUARIASPRODUCCIÓN ALIMENTARIAPULPA DE AGUACATE (Persea Americana Mill)PASTEL MEXICANOCROMATOGRAFÍA DE GASESCOMPOSICIÓN NUTRICIONALUna alternativa para mejorar la calidad nutricional en productos cárnicos es sustituir la grasa animal por aceite vegetal, teniendo en cuenta esta consideración, en la presente investigación se decidió realizar la sustitución de la grasa de cerdo por pulpa de aguacate en niveles de 7, 14 y 21% en el pastel mexicano, estudio realizado en la planta de cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, frente a un tratamiento testigo con cuatro repeticiones y un tamaño de la unidad experimental de 1 Kg. Para el análisis de la diferencia de las medias en los resultados organolépticos se aplicó un Diseño Completamente al Azar utilizándose la prueba de Duncan con una probabilidad menor a 0.05, estadística descriptiva para el análisis microbiológico y se escogió el tratamiento T2 que contiene 7% de grasa de cerdo y 14% de pulpa de aguacate para el análisis bromatológico. En el análisis sensorial se evaluaron los atributos de color, olor, sabor y apariencia, los cuales no presentaron diferencias significativas al aplicar pulpa de aguacate con calificación de “muy buena” según la escala de valoración en todos los tratamientos; la presencia de microorganismos como los Aerobios Mesòfilos y Coliformes Totales fue evidente en todos los tratamientos, no se evidenció Coliformes Fecales; cumpliendo con lo establecido por la Norma INEN 1338 Carne y Productos Cárnicos. Se concluye que es posible sustituir la grasa de cerdo por pulpa de aguacate en el pastel mexicano para obtener un alimento funcional que contribuye a potencializar la salud. Se recomienda utilizar pulpa de aguacate en el pastel mexicano en diferentes proporciones para ayudar a contrarrestar los efectos perniciosos en la grasa de cerdo.An alternative to improve the nutritional quality in meat products is to replace animal fat with vegetable oil. Taking into account this consideration, the present investigation aimed to replace pork fat with avocado pulp at levels of 7, 14 and 21% in the Mexican cake. This study was carried out in the meat plant of the Faculty of Animal Science of the Higher Polytechnic School of Chimborazo and it was compared to a control treatment with four repetitions and a size of the experimental unit of 1 Kg. For the analysis of the means difference in the organoleptic results, a completely random design was applied using the Duncan test with a probability less than 0.05, descriptive statistics for the microbiological analysis and the T2 treatment was chosen that contains 7% of pork fat and 14% avocado pulp for bromatological analysis. In the sensory analysis, the attributes of color, smell, taste and appearance were evaluated, which did not show significant differences when applying avocado pulp with a rating of "very good" according to the assessment scale in all treatments; the presence of microorganisms such as mesophilic aerobes and total coliforms was evident in all treatments. Fecal coliforms were not evidenced. Therefore, it meets the criteria of the INEN 1338 Meat and Meat Products Standard. It is concluded that it is possible to substitute pork fat for avocado pulp in Mexican cake to obtain a functional food that contributes to enhancing health. It is recommended to use avocado pulp in the Mexican cake in different proportions to help counteract the harmful effects in the pork fat.Escuela Superior Politécnica de ChimborazoMira Vásquez, José MiguelMoreno Andrade, Georgina Hipatia2022-04-07T22:33:22Z2026-04-22T19:00:01Z2021-02-25info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfMera Bailon, Mariuxi Magali. (2021). Sustitución de la grasa de cerdo por pulpa de aguacate (Persea americana mill) en la elaboración del pastel mexicano. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/15511spaUDCTFCP;27T00461info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/reponame:Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazoinstname:Escuela Superior Politécnica de Chimborazoinstacron:ESPOCH2026-04-22T19:00:01Zoai:dspace.espoch.edu.ec:123456789/15511Institucionalhttp://dspace.espoch.edu.ec/Universidad públicahttps://www.espoch.edu.ec/es/http://dspace.espoch.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:17502026-04-22T19:00:01Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo - Escuela Superior Politécnica de Chimborazofalse |
| spellingShingle | Sustitución de la grasa de cerdo por pulpa de aguacate (Persea americana mill) en la elaboración del pastel mexicano Mera Bailon, Mariuxi Magali TECNOLOGÍAS Y CIENCIAS AGROPECUARIAS PRODUCCIÓN ALIMENTARIA PULPA DE AGUACATE (Persea Americana Mill) PASTEL MEXICANO CROMATOGRAFÍA DE GASES COMPOSICIÓN NUTRICIONAL |
| status_str | publishedVersion |
| title | Sustitución de la grasa de cerdo por pulpa de aguacate (Persea americana mill) en la elaboración del pastel mexicano |
| title_full | Sustitución de la grasa de cerdo por pulpa de aguacate (Persea americana mill) en la elaboración del pastel mexicano |
| title_fullStr | Sustitución de la grasa de cerdo por pulpa de aguacate (Persea americana mill) en la elaboración del pastel mexicano |
| title_full_unstemmed | Sustitución de la grasa de cerdo por pulpa de aguacate (Persea americana mill) en la elaboración del pastel mexicano |
| title_short | Sustitución de la grasa de cerdo por pulpa de aguacate (Persea americana mill) en la elaboración del pastel mexicano |
| title_sort | Sustitución de la grasa de cerdo por pulpa de aguacate (Persea americana mill) en la elaboración del pastel mexicano |
| topic | TECNOLOGÍAS Y CIENCIAS AGROPECUARIAS PRODUCCIÓN ALIMENTARIA PULPA DE AGUACATE (Persea Americana Mill) PASTEL MEXICANO CROMATOGRAFÍA DE GASES COMPOSICIÓN NUTRICIONAL |
| url | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/15511 |