Sustitución de la grasa de cerdo por pulpa de aguacate (Persea americana mill) en la elaboración del pastel mexicano - Mera Bailon, Mariuxi Magali (2021)
Una alternativa para mejorar la calidad nutricional en productos cárnicos es sustituir la grasa animal por aceite vegetal, teniendo en cuenta esta consideración, en la presente investigación se decidió realizar la sustitución de la grasa de cerdo por pulpa de aguacate en niveles de 7, 14 y 21% en el pastel mexicano, estudio realizado en la planta de cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, frente a un tratamiento testigo con cuatro repeticiones y un tamaño de la unidad experimental de 1 Kg. Para el análisis de la diferencia de las medias en los resultados organolépticos se aplicó un Diseño Completamente al Azar utilizándose la prueba de Duncan con una probabilidad menor a 0.05, estadística descriptiva para el análisis microbiológico y se escogió el tratamiento T2 que contiene 7% de grasa de cerdo y 14% de pulpa de aguacate para el análisis bromatológico. En el análisis sensorial se evaluaron los atributos de color, olor, sabor y apariencia, los cuales no presentaron diferencias significativas al aplicar pulpa de aguacate con calificación de “muy buena” según la escala de valoración en todos los tratamientos; la presencia de microorganismos como los Aerobios Mesòfilos y Coliformes Totales fue evidente en todos los tratamientos, no se evidenció Coliformes Fecales; cumpliendo con lo establecido por la Norma INEN 1338 Carne y Productos Cárnicos. Se concluye que es posible sustituir la grasa de cerdo por pulpa de aguacate en el pastel mexicano para obtener un alimento funcional que contribuye a potencializar la salud. Se recomienda utilizar pulpa de aguacate en el pastel mexicano en diferentes proporciones para ayudar a contrarrestar los efectos perniciosos en la grasa de cerdo.