Investigación y análisis de la carne de caracol (hélix aspersa) y su aplicación en la gastronomía - Zavala Davalos, Diego Fernando (2015)
La presente investigación tuvo como propósito introducir la carne de caracol a la gastronomía ya que posee una calidad nutricional muy destacada, es muy rica en proteína muy baja en grasa y colesterol además posee 9 de los 10 aminoácidos esenciales para el cuerpo humanos que son la Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Triptófano, Treonina, Isoleucina, lo que hace que esta carne sea apta para el consumo humano sabiendo su procedencia y que este en óptimas condiciones para ingerirla. La investigación es de tipo experimental ya que se analizó la aplicación de la carne de caracol en métodos de cocción secos y húmedos obteniendo diferentes características organolépticas para luego introducirlas por medio de recetas gastronómicas en un manual de técnicas culinarias para la utilización de la carne de caracol (Hélix Aspersa).Las pruebas de aceptabilidad se lo realizo a 15 profesionales de la Escuela de Gastronomía – ESPOCH de los cuales indicaron que un 95% las preparaciones realizadas obtuvieron mayor aprobación en la escala de ¨me gusta¨ y ¨me gusta mucho¨ y un 5% no agrado mucho, comprobando así que el objetivo principal del trabajo representa algo novedoso para los consumidores, incentivando al consumo de la carne de caracol. Se recomienda la utilización y propagación del manual con las técnicas culinarias para el manejo adecuado de la carne de caracol en el proceso de alimentos.