Nuevas tendencias en repostería con la utilización de hierbas aromáticas, 2014 - Orozco Ruiz, Gissela Eliana (2016)
La investigación tuvo como objetivo elaborar nuevas tendencias en repostería con la utilización de hierbas aromáticas; la misma que se realizó en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo en los talleres de la escuela de Gastronomía mediante la aplicación de un test de aceptabilidad se determinaron las características organolépticas tales como el olor, color, sabor y textura para la elaboración de gelatinas de infusiones de hierbas aromáticas como cedrón, menta, hierba luisa y hierba buena. Se realizó tres formulaciones, la primera elaborada con el 25% de infusión, la segunda con 75% de infusión y la tercera con el 100% de infusión, para realizar la prueba de degustación se prefirió la tercera formulación, fue la que más realzaba su sabor. Para la obtención de esta infusión se procedió a poner el agua a punto de ebullición y colocar la hierba aromática. La preparación con mayor aceptabilidad fue la gelatina de hierba luisa con un 90%, por sus características organolépticas, sabor agradable con un 95%, aroma agradable con un 100%, color verde claro con un 60% textura firme con un 75%. El porcentaje de mezcla de sus ingredientes y la técnica de elaboración aplicada son las adecuadas; la elaboración con menor aceptabilidad fue la gelatina de hierba buena con un 75%, siendo el porcentaje de mezcla no adecuado. La prueba de aceptabilidad se realizó a 20 estudiantes de la Escuela de Gastronomía en los talleres de la misma. Con este estudio se obtuvo gelatinas de menta, cedrón, hierba buena y hierba luisa, sin que se altere su aceptabilidad y que además contribuya como un alimento nutritivo, se sugiere que a estas elaboraciones no se las puede añadir ninguna clase de producto lácteo ya que alteran sus características organolépticas.