Diseño del proceso industrial para la obtención de una bebida de hoja de Tuna (Opuntia ficus-indica) para la Empresa Vita Tuna. - Chávez Echeverría, Dayana Gabriela (2018)
El presente proyecto técnico tiene como objetivo principal diseñar el proceso industrial para la elaboración de una bebida de hoja de tuna en la empresa Vita Tuna, la cual se encuentra ubicada en la provincia de Chimborazo, cantón Guano. Para lograr dicho objetivo se realizaron varios ensayos a nivel de laboratorio en la planta procesadora de Vita Tuna, basados en realizar una propuesta alternativa de elaboración a la que actualmente maneja la empresa de manera artesanal, a través de dichos ensayos se obtuvieron 4 muestras diferentes de bebida de hoja de tuna, las cuales fueron evaluadas a través de un análisis sensorial realizado por 110 jueces afectivos, mediante pruebas estadísticas se determinó que la bebida de hoja de tuna sabor a durazno, presenta un mayor nivel general de aceptación, la caracterización físico-química de la materia prima y del producto final para la validación del mismo, fueron realizadas en un Laboratorio Certificado de la ciudad de Riobamba “SAQMIC” , con las cuales se determinó la composición de la hoja de tuna y al comparar se observó que luego de ser procesada no pierde ninguno de sus componentes nutricionales, además también se evidenció la ausencia de microorganismos, por lo que se estableció que el proceso elegido es el adecuado ya que se obtiene un producto inocuo y con las características nutricionales esperadas. En el proceso industrial escogido se establecen las siguientes etapas: recepción de la materia prima en la cantidad necesaria, inspección y selección de la materia prima, desespinado, lavado, mondado y despulpado, troceado, homogeneizado, agitado y mezclado, filtrado, pasteurizado, adición de aditivos (conservantes, edulcorante, saborizante), envasado y etiquetado, se recomienda que las variables y parámetros determinados en el proyecto se controlen a lo largo de todo el proceso, para asegurar un producto final de calidad.