Comportamiento de cultivo iniciador en embutido elaborado con carne de cuy (Cavia porcellus) y harina de habas (Vicia faba) - Sailema Jame, Mayra Adriana (2016)
En el centro de producción de cárnicos, Laboratorio de Microbiología de los Alimentos y en el laboratorio de procesamiento de alimentos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH se evaluó el comportamiento de diferentes niveles de Lactobacillus casei (1, 1,5, 2%) en la elaboración de chorizo con carne de cuy y harina de haba frente a un tratamiento control (sin cultivo iniciador), empleándose tres repeticiones por tratamiento y un tamaño de unidad experimental de 500 gramos, bajo un Diseño Completamente al Azar. Al analizar las propiedades físico químicas se determinó que los mejores resultados fueron al utilizar el nivel 2% de Lactobacillus casei, con un contenido de humedad de 40,13%, actividad de agua 0,85, ácido láctico 0,85%, pH 4,79, ceniza 1,39%, registrándose diferencias estadísticas, no obstante los contenidos de proteína y grasa son estadísticamente similares entre los tratamientos, pero numéricamente el mayor porcentaje fue con la adición de 2% de cultivo iniciador. Por otra parte el análisis sensorial determinó que la mayor puntuación para el color, sabor, olor, textura y aspecto fue de 4, 3,98, 3,95, 3,78, y 4, respectivamente. El análisis microbiológico determinó la ausencia de Estafiilococcus aureus, Escherichia coli, coliformes totales y crecimiento de Lactobacillus casei de 972 a 1270 UFC/g, además se registró el menor costo de producción (9,29 dólares/Kg) y la mayor rentabilidad (B/C de 1,15) sin adición de cultivo iniciador, por lo que se recomienda utilizar el nivel de cultivo iniciador de 2%, ya que mejoran las características físico/químicas, sensoriales y microbiológicas.