Aplicaciones de la harina de quinua en la industria de la panificación.
La presente investigación bibliográfica tuvo como objetivo conocer las aplicaciones de la harina de quinua en la industria de la panificación a través de análisis de la composición química de distintas variedades y de la determinación de las formulaciones utilizadas para la elaboración del pan, lleg...
Shranjeno v:
| Glavni avtor: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Jezik: | spa |
| Izdano: |
2021
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| Teme: | |
| Online dostop: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/15544 |
| Oznake: |
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Označite | Izvleček: | La presente investigación bibliográfica tuvo como objetivo conocer las aplicaciones de la harina de quinua en la industria de la panificación a través de análisis de la composición química de distintas variedades y de la determinación de las formulaciones utilizadas para la elaboración del pan, llegando a definir las propiedades o beneficios que aporta la harina de quinua en los productos. Se realizó el análisis descriptivo sustentado información obtenida en revistas indexadas y repositorios de universidades. Los resultados promedio obtenidos de la composición química fueron de proteína (12,85%), carbohidratos (69,55 %), fibra (3.15%), grasa (5.17%), y ceniza (286%). Se resalta el contenido en aminoácidos esenciales en los que destaca la lisina 6,80 ± 1.34 g/100g, leucina 6,39 ± 0.63 g/100g e isoleucina 5,67 ± 1.91 g/100g. Minerales con una mayor concentración de potasio 632,92 ± 194.67 mg/100g, calcio 632,92 ± 194.67 mg/100g. Posee ácidos grasos como es el linoleico 45,04 ± 7.75 g/100g, el oleico 21,55 ± 6.06 g/100g y linolénico 8,35 ± 5.15 g/100g. Las formulaciones encontradas en las publicaciones muestran que el porcentaje de sustitución oscila entre el 5%- 30 %. De estas formulaciones se extrajeron los datos de la evaluación sensorial obtenidos usando una escala de aceptación. Los parámetros sensoriales analizados fueron: color, olor textura, sabor y aceptabilidad del pan. De estos análisis se deduce que los panes que más se asemejan al pan testigo son los que tienen un nivel de sustitución del 5 -10 % de harina de quinua ya que en estos niveles presenta una masa homogénea, fácil de trabajar, dando así un pan con las mejores características físicas y sensoriales. Sustituciones con mayor al 20 % de harina de quinua no se recomienda ya que se obtiene una masa dura, difícil de trabajar, y por ende un pan tieso y con poco sabor. |
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