Propuesta gastronómica con la utilización de especias nativas ancestrales en embutidos especiados en la provincia de Pastaza 2013 - Salazar Medina, Henry Javier (2015)
El objetivo de la Investigación fue elaborar una propuesta gastronómica con el propósito de dar un uso gastronómico a diferentes plantas que poseen gran sabor y aroma. Para realizar esta propuesta se realizó un test de aceptabilidad dirigido a los estudiantes de gastronomía del 6t0 obteniéndoselos siguientes resultados: En la formulación utilizada para todas las muestras se determinó los porcentajes de especies a utilizar, 60g de María panga o santa María que equivale al 1.48% en la formulación, 62g de anís de monte que equivale al 1.90% en la formulación y 65g de ajo de mote, que equivale al 1.99% en formulación de 3260 g en su totalidad, 2000 g de carne de cerdo, 1000 g de carne de res, 100 g de grasa, 60 g de sal, 20 g de pimienta, y los porcentaje ya mencionados de cada especia. Se realizó un análisis bromatológico en cual se determinaron sus componentes tales como: carbohidratos, proteínas, fibra, cenizas de los productos que tuvieron mayor aceptabilidad. También se realizó análisis microbiológicos para determinar agentes patógenos como: Aerobiosmesòfilos, Coliformes totales, Escherichacoli, Staphylococusaureus.Basado en la NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1 338:2010 Segunda / Revisión. Para la elaboración de la propuesta gastronómica se tomó en cuenta los porcentajes determinados en las muestras, dándonos como resultado preparaciones con mucho sabor. Se recomienda que al momento de utilizar las especias para preparar el embutido, se tome en cuenta la temperatura de deshidratación de dichas especias.