Evaluación de queso fresco con adición de goma de (Caesalpinia spinosa) guarango. - Rosero Obando, Génesis Michelle (2022)
El objetivo del presente estudio fue enlistar los beneficios, identificar las concentraciones apropiadas y determinar la rentabilidad de la goma de guarango en el queso fresco. Los métodos para la recuperación de la información fueron los siguientes: Localización de documentos bibliográficos, criterios de búsquedas, análisis de parámetros técnicos y presentación de resultados. A partir de la revisión bibliográfica seleccionada se procedió a enlistar los beneficios que la goma de guarango aporta a la calidad del queso fresco, también se compararon las concentraciones más comunes de la goma de guarango aplicadas en estudios experimentales previos y, de acuerdo con los costos y parámetros de producción se determinó el beneficio costo del producto en la industria quesera. Las concentraciones apropiadas de goma de guarango en el queso fresco fueron de 0,03 a 0,15%; de acuerdo con las evaluaciones fisicoquímicas se corroboró que los rangos de humedad y pH están comprendidos entre 55,81% a 64,17% y 5,4 a 5,8, respectivamente. A demás el contenido de grasa fue de 23% y de proteína 13,88%. El queso con goma de guarango aumenta el rendimiento de sólidos de la cuajada, produce quesos moldeables y aceptables; para obtener 1 Kg de queso con $4,23 se genera un beneficio de $1,11. Se recomienda utilizar la goma de guarango por los beneficios que posee.