Utilización de Carragenina en Diferentes Niveles (0.5, 1.0 y 1.5 por ciento) para la Elaboración de Mortadela - Auquilla Copa, Carlos Armando (2003)
En la Facultad de Ciencias Pecuarias de la (ESPOCH), se evaluó la adición de diferentes niveles de carragenatos (0.5, 1.0 y 1.5 por ciento) frente a un grupo control, utilizándose unidades experimentales de 10 kg entre carne de res, cerdo y grasa, más aditivos y condimentos con cuatro repeticiones por tratamiento bajo un Diseño completamente al azar. Determinándose que la calidad nutritiva no se vió afectada estadísticamente, encontrándose bajo lo requerido por las normas INEN 1340. 1996, presentaron un promedio de 47.62 por ciento de materia seca, 17.46 por ciento de proteína, 18.24 por ciento de cenizas. Tampoco se afectaron las características organolépticas, la puntuación total 90.2 a 93.3 puntos sobre 100 puntos, con una calificación de excelente. La presencia microbiana fué relativamente baja, registrándose aerobios mesófilos en una cantidad máxima de 75.5 UFC/g, pero libre de coliformes totales y fecales. Los costos de producción se reducen cuando se utiliza la inclución de carragenato ya que de un costo de $2.41 por kg del grupo control, se determinó un ahorro de hasta 5 centavos de dólar por kg cuando se empleó el nivel 1.0 por ciento de carragenato, obteniendose por consiguiente una rentabilidad de hasta el 36 por ciento por lote preparado, por lo que se recomienda utilizar niveles de entre 1 a 1.5 por ciento de carragenato en la elaboración de mortadela.