Control de Calidad y Evaluación Nutricional de las Chichas (Jora y Morada) Elaboradas en la Fundación Andinamarka Calpi - Riobamba - Rojas Oviedo, Byron Stalin (2013)
En la Provincia de Chimborazo, Cantón Riobamba, Parroquia Santiago de Calpi, se efectuó la importante investigación “Control de Calidad y Evaluación Nutricional de las chichas (jora y morada), elaboradas en la Fundación Andinamarka, cumpliendo los principales objetivos como la caracterización sensorial, física, química y microbiológica de las materias primas utilizadas en el proceso de elaboración de las chichas, valor nutricional como también la vida útil de los productos. Se desarrolló el análisis sensorial químico y microbiológico de la (harina de jora) de las chichas jora y morada (maíz negro), como punto primordial el control de calidad del agua que se consume y se utiliza en la Empresa SARIV , lo que garantiza la utilización del agua que cumple con todos los requerimientos de calidad y legal. En el tratamiento de la chicha morada se limitó el control calidad de la materia prima, para posterior desarrollar el proceso de las chichas jora (fermentación) y morada (cocción), donde la fermentación el tratamiento más óptimo fue de 72 horas y en la cocción, el valor más óptimo fue el de 60 minutos en la se extrajo el mayor porcentaje de antocianos. Las características de las chichas: de jora disminuyó el oG Alcohólico alargando su tiempo de vida, y en la morada se aumentó el % de antocianos y actividad antioxidante descubriendo una bebida funcional. El valor nutricional y su tabla de composición concuerdan con la de otros países (PERÚ, BOLIVIA). Finalmente la investigación experimental sirve de base científica a las chichas jora y morada, en función de obtener el registro sanitario con calidad y comercializar libremente los productos elaborados; por tanto es un trabajo de característica socioeconómica y técnica que beneficiará a una gran mayoría de consumidores del producto en la región andina del país.