Evaluación de diferentes niveles de pulpa de cauje (Pouteria caimito) en una bebida funcional con kéfir. - Moreno Moreno, Freddy Isaías (2022)
La investigación se basó en evaluar los diferentes niveles de pulpa de cauje (Pouteria caimito) en una bebida funcional con kéfir, en el que se utilizó pulpa de cauje 10, 20 y 30%, panela 10%, kéfir 16,5% y agua. La bebida se fermentó a temperatura ambiente de la ciudad de Riobamba (14ºC) por 48 horas. Se caracterizó la fruta, mediante la humedad, azúcares totales, proteína y fibra. En los parámetros fisicoquímicos de la bebida, se midió el pH, acidez y sólidos solubles. En los análisis microbiológicos se aplicó el método de siembra por profundidad, y extensión en placa, de acuerdo con la dilución establecida para cada microorganismo. En el análisis organoléptico se aplicó una prueba hedónica de 5 puntos a 30 panelistas no entrenados y en el análisis económico, se utilizó el indicador Beneficio/Costo. Para el análisis de los resultados se utilizó el Software InfoStat, aplicando un Diseño Completamente al Azar (DCA), con la prueba de DUNCAN (P≤ 0,01) y para lo sensorial la prueba de Friedman. La pulpa de cauje (Pauteria caimito) presenta una humedad de 81,1 ± 0,42%, azúcares totales de 10,58 ± 0,30%, proteína 1,03 ± 0,13% y fibra 1,13 ± 0,14%. Al utilizar la panela como tratamiento control, presenta las mejores características fisicoquímicas y organolépticas. Todos los tratamientos presentaron ausencia de Coliformes totales, el crecimiento de BAL y levaduras fue mayor a 1x10^8 UFC/ml ubicándose en la categoría de alimento probiótico. El 10% de pulpa de cauje presenta la mayor rentabilidad económica por litro de bebida con $ 1,39, con un beneficio/costo de $ 1,44, es así que, se recomienda a las personas consumir la bebida porque aumenta la diversidad de la flora microbiana.