Evaluación higiénico – sanitaria de la quesera artesanal COD.Q2 ubicada en la parroquia Químiag, cantón Riobamba, provincia de Chimborazo. - Siza Buñay, Gladys Irene (2017)
La presente investigación tuvo como objetivo la evaluación de la calidad higiénico - sanitaria de la quesera artesanal COD.Q2 ubicada en la parroquia Químiag, cantón Riobamba, provincia de Chimborazo. La recolección de datos se realizó a través de una hoja de verificación basada en la resolución 057 de la Agencia de Regulación de Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), para establecimientos artesanales y determinar el cumplimiento de las Prácticas Correctas de Higiéne (PCH). Se realizó un análisis físico- químico de materia prima (leche), suero y de producto terminado (queso fresco), salmuera, superficies regulares e irregulares, ambiente y manipuladores, se evaluó parámetros microbiológicos de calidad como Enterobacterias, E. coli, S. aureus, coliformes mediante placas Petrifilm 3M específica para cada microorganismo; mientras que para aerobios mesófilos se hizo mediante recuento en placa PCA; para cada recuento nos basamos en los requisitos según las normativas nacionales NTE INEN e internacionales. El resultado de cumplimiento de la quesera es del 26,8% frente a los parámetros de las PCH, indicando la falta de requisitos básicos para lograr productos inocuos en la quesera. En queso fresco se obtuvo un recuento de 4,90 log UFC/g, Staphyloccus aureus, aerobios mesófilos 6,54 log UFC/g, Enterobacterias 3,66 UFC/g, coliformes 3,30 log UFC/g y Escherichia coli 1,77 log UFC/g valores elevados debido a la falta de higiene sobre materiales, equipos, utensilios y manipuladores que se encuentran en contacto directo en la elaboración del queso. Se concluye que el queso fresco producido en la quesera artesanal COD.Q2 presenta valores que exceden los requerimientos establecidos por la normativa NTE INEN 1528-2012 poniendo de manifiesto que el producto puede presentar problemas de salud ocasionando enfermedades de transmisión por alimentos al alojar microorganismos que pueden ser perjudiciales para el consumidor. Se recomienda a las autoridades competentes realizar inspecciones periódicas y capacitaciones para un control del establecimiento.