Uso de un probiótico (Lactobacillus casei) en la elaboración de pulpa de guanábana - Quishpe Rosas, Cristian Ricardo (2017)
Este trabajo se realizó en el laboratorio de procesamiento de alimentos de la FCP, ESPOCH, se procesó pulpa de guanábana con diferentes niveles de probiótico (Lactobacillus casei), utilizando 16 muestras de pulpa que fueron distribuidas en 4 tratamientos y 4 repeticiones, modeladas con un diseño completamente al azar, donde se evaluó las características físico-química, organolépticas, microbiológica, vida útil y económicas de la pulpa de guanábana, la congelación de almacenamiento de la pulpa se aplicó a -20°C. Los resultados obtenidos mostraron que no hay diferencia estadística significativa de la pulpa, en los parámetros de °Brix, la pulpa presentó disminuciones significativas en pH y acidez. Igualmente lo resultados microbiológicos obtenidos mostraron que no hay diferencia estadística significativa de la pulpa, en aerobios mesófilos y mohos/levaduras, la pulpa presentó cambios significativas en Bacterias ácido lácticas (Bal), la máxima concentración se obtuvo a partir del tratamiento 1,5% de probióticos (106 UFC/ml), presencia de Coliformes totales inexistentes, mientras que las características organolépticas de la pulpa de guanábana en todos los tratamientos permitió registrar una aceptabilidad de buena y muy buena respectivamente, valores entre los cuales no registran diferencias significativas. La vida útil de la pulpa de guanábana se obtiene al trabajar con el mejor tratamiento 1,5% de probiótico, La mayor rentabilidad se consigue al trabajar con 0% de probiótico pero sin beneficio funcional, mientras que con el tratamiento 1,5% de probióticos se obtiene un beneficio-costo negativo, para aumentar su rentabilidad económica este producto deberá ser apreciado como una nueva alternativa dentro de los alimentos funcionales.