Elaboración de harina de papa de aire (Dioscorea Sp) y su aplicación como ligante en salsas madre Riobamba 2014 - Calderón Naula, Mauricio Hernan (2015)
El objetivo de la investigación fue determinar el proceso para elaborar harina de papa de aire mediante técnicas básicas de cocina, realizar exámenes bromatológicos y aplicarla en salsa madres con tres niveles de dosificación 50%, 75 % y 100 % sustituyendo la harina común por la harina obtenida. Con la cooperación del jardín botánico “Las orquídeas” de la ciudad del Puyo se pudo obtener la materia prima controlando ciertas normas como la madurez del fruto, el tamaño entre otros. Para la elaboración de harina se aplicaron técnicas básicas de cocción, la más importante fue la deshidratación controlando tiempos y temperaturas, se tritura hasta obtener un polvo fino y tamiza en una malla #70 para evitar las impurezas. Los exámenes bromatológicos se los realizó para conocer su composición química: Humedad: 4.14 %; Proteína: 5.22 %; Ceniza: 1.83 %; Gluten51.66 %: Fibra: 2.37 %; Carbohidratos 74.8. Con la aplicación de una prueba objetiva se comprobara si la harina es aplicable como ligante en las salsas madre. Las salsas con mayor aceptabilidad obtuvieron los siguientes resultados: Demi-Glace dosificación 75 % indican que les gusta mucho a un 40 %: Salsa Velouté dosificación 100 % les gusta a un 36 %. La investigación se realizó en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo laboratorios de Gastronomía. Se sugiere que la harina de la papa de aire sea utilizada en panificación por su gran contenido de gluten y deshidratarla a una temperatura no mayor de 60 grados centígrados para que no se pierdan sus nutrientes.