Introducción de la harina a base de zanahoria blanca (Arracacia Xanthorrhiza), a la panificación Riobamba 2013 - Escobar Martinez, Susana Andreina (2014)
La presente investigación tuvo como objetivo la introducción de la harina a base de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza), a la panificación de la ciudad de Riobamba con el fin de favorecer el funcionamiento del aparato digestivo y reducir el nivel de enfermedades en los consumidores ya que esta raíz es reconocida por su contenido de fibra mejorando así la calidad de vida de los habitantes y su nivel de alimentación. Se obtuvo la harina de zanahoria blanca mediante la deshidratación a temperatura controlada, posteriormente se efectuó el análisis bromatológico de la harina y por último se elabora productos de panificación mediante la utilización de harina de zanahoria blanca en substitución de harina de trigo en niveles de dosificación del (25%, 50%, 75%). Como resultados se obtuvo que si es factible elaborar harina de zanahoria blanca con la misma textura que la harina de trigo pero sin gluten. Una vez que se convirtió la zanahoria blanca en harina, esta no sufrió cambios, ya que se obtuvo un alto contenido de carbohidratos y un agradable sabor. Sus dosificaciones del 25%; 50% y 75% se pueden realizar panes; y con los porcentajes del 25% y 50% obtenemos panes de buena calidad, pero es necesario el uso de harina de trigo debido a que solo esta posee gluten para poder obtener miga. Finalmente se realizó un recetario de productos de panificación a base de harina de zanahoria blanca, con las recetas estándar, ingredientes, proceso y dosificaciones específicos. Se recomienda a los panificadores que utilicen la harina de zanahoria blanca en sus productos, mejorando la alimentación de los habitantes del sector y contribuyendo al desarrollo económico de los agricultores de este producto.