Elaboración de un snack de harina de maíz morado nixtamalizado con adición de harina de quinua - Naigua Chuto, Daniel Agustín (2023)
El presente trabajo de titulación tuvo como objetivo elaborar snacks de maíz morado nixtamalizado utilizando diferentes niveles de quinua (15%, 30% y 45%), con el fin de generar un producto de alto valor nutricional, en el cual se estableció formulaciones, procesos y parámetros para la realización de la nixtamalización y los snacks. En la caracterización de los snacks se realizaron análisis fisicoquímicos: humedad, cenizas, fibra, grasa, proteína; pruebas microbiológicas: Mohos, E. coli, Recuento total en placa; análisis sensorial: olor, color, sabor, textura; y análisis de costos: costos de producción y beneficio costo. Se aplicaron cuatro tratamientos experimentales, cada uno con 4 repeticiones que fueron distribuidos bajo un diseño completamente al azar, aplicando la prueba de Tukey (p ≤ 0,05) para la separación de medias. Para el análisis de datos se utilizó el Software estadístico Infostat y para el análisis sensorial se aplicó la prueba de Kruskal Wallis. Los resultados de los análisis fisicoquímicos reportaron que el T3 (45 % de harina de quinua) es el que presentó un alto contenido de cenizas y proteína, con 3,04% y 14% respectivamente, el T0 (0% harina de quinua) fue el que obtuvo un mayor contenido de fibra con 13,14 %, mientras que el porcentaje de humedad y grasa no reflejaron diferencias significativas. En los análisis microbiológicos todos los tratamientos cumplieron los requisitos de la norma INEN 2561 referente a bocaditos a partir de productos vegetales. En el análisis sensorial el atributo olor es el único que no presentó diferencias significativas. El análisis de costos indicó que el T0 tuvo un mayor costo de producción $ 8,32/kg, mientras que el T3 reportó un alto beneficio costo de $1,43.