Elaboración de galletas laminadas incorporando harina de quinua en la formulación básica. - Sasnalema Ortiz, Jessica María (2023)
El objetivo de este trabajo fue elaborar galletas laminadas con la incorporación de la harina de quinua en la formulación básica (10%, 20% y 30%), obteniendo tres tratamientos y un testigo (100% harina de trigo). La primera etapa se elaboró los tratamientos y un análisis sensorial de aceptabilidad con escala hedónica de siete puntos, donde participaron 50 jueces no entrenados, como resultado se indica que el tratamiento con mayor aceptabilidad en todos los parámetros evaluados fue con la utilización el 20% de harina de quinua y 80% harina de trigo con una puntuación de 6 sobre 7 puntos. En la siguiente etapa los tratamientos fueron sometidos a un análisis proximal (humedad, cenizas, proteína, grasa y fibra), físicos (Aw) y microbiológicos (aerobios mesófilos, mohos/ levaduras y coliformes totales). Según los resultados, el tratamiento que tuvo mayor valor nutricional es el 30% harina de quinua y en los análisis microbiológicos se encuentran dentro del rango establecido en la norma NTE INEN 2085. Mediante el presente estudio se determinó que la inclusión optima de la harina de quinua para lograr los parámetros aceptables por los consumidores es del 20% de harina de quinua, con un precio de $3,42 cada kilogramo y un beneficio/ costo de 1,25. Se recomienda indagar y descubrir productos con mayor inclusión de harina de quinua y materias primas con altos valores nutricionales, agregando aditivos de ser necesarios.