Evaluación del proceso de liofilización en fresa (Fragaria ananassa) para su aplicación en la industria alimentaria. - Guallpa Allaico, Andrea Natalia (2021)
El objetivo de la presente investigación fue recopilar información sobre el proceso de liofilización en fresa y su aplicación en la industria alimentaria. La fresa (Fragaria ananassa) es una fruta que se destaca por su intenso sabor y sus propiedades nutritivas y antioxidantes, especialmente por su alto contenido de vitamina C, polifenoles y antocianinas. La liofilización es un método de secado que consiste en congelar los alimentos a baja presión y eliminar el agua mediante sublimación, permitiendo así conservar las características físico-químicas y organolépticas de los mismos. La revisión bibliográfica se realizó en documentos digitales como tesis, revistas científicas, libros y manuales de sitios web como: Scielo, Scopus, Google académico, Dspace ESPOCH, entre otros. Los resultados expresan que la fresa liofilizada en cuanto a sus propiedades físico-químicas obtuvo un promedio de humedad de 2,48 %, proteína 6,52 %, vitamina C 196,61 mg/100g, polifenoles 6899,04 mg/100g, antocianinas 581,68 mg/100g y una capacidad de rehidratación de 8,4 minutos. En las propiedades organolépticas como el color, olor y sabor no existieron diferencias significativas en comparación con la fruta fresca. Su aplicación en la industria alimentaria presentó una gran aceptabilidad en la elaboración de varios productos como: yogur con una concentración de 5 % de fresa liofilizada como colorante y saborizante natural, en la elaboración de helado se empleó una concentración de 2,5 % como estabilizante, en pure se utilizó 60 % de fresa liofilizada y en chocofruta y snacks de alto valor nutricional se incorporó 90 % y 75 % de liofilizado respectivamente.