Calidad del yogurt elaborado con prebióticos de Opuntia ficus-indica y Passiflora edulis en función de la concentración de probióticos inoculados durante la etapa fermentativa
El yogurt es un alimento que se obtiene por la fermentación de bacterias ácido-lácticas y es muy consumido a nivel mundial, por ello el sector lácteo se encuentra en una constante evolución para satisfacer las necesidades nutricionales de la población con productos enriquecidos. Por ende, el objetiv...
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| Format: | bachelorThesis |
| Language: | spa |
| Published: |
2024
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22246 |
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Add Tag | Summary: | El yogurt es un alimento que se obtiene por la fermentación de bacterias ácido-lácticas y es muy consumido a nivel mundial, por ello el sector lácteo se encuentra en una constante evolución para satisfacer las necesidades nutricionales de la población con productos enriquecidos. Por ende, el objetivo de la investigación fue evaluar la calidad del yogurt elaborado con prebióticos de Opuntia ficus-indica y Passiflora edulis, en función de la concentración de probióticos inoculados durante la etapa fermentativa en beneficio de propiedades nutricionales. Se receptó la leche de acuerdo con los análisis estipulados en la normativa NTE INEN 9:2012 y frutas en perfecto estado; se inoculo la leche con cepas probióticas (ABY-3), luego se formuló 4 yogures con diferentes concentraciones del fermentado a 25%, 50%, 75% y 100%. Posteriormente se almacenó por 15 días a 4 °C, durante este tiempo se realizaron pruebas organolépticas, fisicoquímicas, bromatológicas proximales y complementarias, con una evaluación de estabilidad acompañado de pruebas microbiológicas. Consecutivamente, con la ayuda del estadístico ANOVA se determinó la relación entre las medias de los tratamientos para elegir la mejor formulación con elevada calidad nutritiva. Siendo la formulación 2 quién ofrece la mayor cantidad de vitamina C, hierro, fósforo y potasio en comparación al yogurt comercial. Además, las 4 formulaciones demostraron contener valores de fibra que se le atribuye a la implementación de la penca, tuna y maracuyá. Finalmente se demostró que el tiempo estimado de vida útil de las formulaciones realizadas es de 7 días. |
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