Desarrollo de yogurt tipo III con zapallo y ajonjolí como aporte de fibra y antioxidantes - Morales Caluña, Anabell de los Ángeles (2020)
En la presente investigación se desarrolló un yogur tipo III con zapallo y ajonjolí al combinarlos aportan altas cantidades de fibra y antioxidantes dando así un valor agregado haciendo que este un producto proporcione una calidad nutricional alta. En la Planta de Producción de Alimentos, de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la adición de tres niveles de ajonjolí (3, 5 y 7%), en la elaboración de yogur tipo III con zapallo, frente a un tratamiento control (0% de ajonjolí), distribuidas bajo un diseño completamente al azar, con cuatro repeticiones por tratamiento y un tamaño de unidad experimental de un litro de yogur, que fueron sometidas a los siguientes análisis estadísticos: Análisis de Varianza (ADEVA), separación de medias por Tukey (P < 0,05), análisis de la regresión y correlación y análisis sensorial con la escala hedónica afectiva. Determinándose que las propiedades físico químicas se vieron afectadas estadísticamente presentando un pH de 4.32 y 4.47 para 0 y 7% niveles de ajonjolí respectivamente; el contenido de materia seca de 19.35 (0% de ajonjolí) y 23.93% (7% de ajonjolí), con un aporte proteico de 2.60 (0% de ajonjolí) y 3.30 (5% de ajonjolí), la grasa presentó un incremento de 0.54 (0% de ajonjolí) y 3.18 (7% de ajonjolí) mientras que la capacidad antioxidante fue de 0.53% para el tratamiento con 0% de ajonjolí y 1.24% corresponde al nivel 7% de ajonjolí. Los análisis microbiológicos determinaron la ausencia de microorganismos patógenos, presentando únicamente los gérmenes de la flora del yogur. En relación a las características organolépticas estas se vieron influenciadas estadísticamente, el yogur elaborado con el 5% de ajonjolí presentó el mayor puntaje total de 4/5 que da una calificación de Me gusta en cuento a características de color, olor, sabor y textura; por lo tanto se recomienda utilizar el 5% de ajonjolí en la elaboración de yogur, por cuanto en este nivel se incrementa los componentes nutritivos, especialmente el contenido de proteína, fibra y capacidad antioxidante, además sus características organolépticas son aceptadas por el panel de catadores.