Influencia de las condiciones de expendio de los ceviches de chochos comercializados en la parroquia Velasco-Riobamba sobre su calidad microbiológica - Calderón Guijarro, Cristina Anabel (2020)
El objetivo del presente estudio fue evaluar la influencia de las condiciones de expendio de los ceviches de chochos comercializados en la parroquia Velasco-Riobamba. sobre su calidad microbiológica. Para esto se evaluó el cumplimiento de prácticas de higiene en el expendio de este producto en 5 puestos ambulantes; se realizó el análisis microbiológico de muestras de: ceviche completo, jugo, chocho, cuero y encurtido (cebollas-tomate), obtenidos de cada puesto por duplicado. Sé efectuó un conteo de colonias de Enterobacterias, E. coli, S. aureus y Aerobios Mesófilos por el método de siembra de extensión en superficie, para Sallmonella spp, se sembró, aisló e identificó, finalmente se realizó una correlación de la lista de verificación con el análisis microbiológico y se elaboró un instructivo para preparación y venta de ceviches de chochos en puestos ambulatorios. De la aplicación de la lista solamente P2 alcanza 83,9%, los demás poseen un menor cumplimiento. Las muestras obtenidas de P1 presentaron mayor carga microbiana, sobrepasando el valor aceptable, mientras que las muestras de P2 tienen menor carga microbiana, considerando los ingredientes, mayor carga microbiana tienen el cuero y chocho. En cuanto a identificación de Salmonella spp, se tomaron colonias con características fenotípicas de este microorganismo, de 5 muestras aisladas P4 en chocho presenta positivo para Salmonella spp, y jugo (Proteus vulgaris), para P1 se aislaron tres diferentes colonias de Chocho obteniendo en A (Citrobacter freundii), B (Escherichia coli) y C (Shigella dysenteriae). La correlación de resultados obteniendo R2 reflejo para Aerobios mesófilos (0,7638), S. aureus (0,4045), Enterobacterias (0,3002) y E. coli (0,0941), donde si el valor se acerca a uno existe mayor relación. Se concluye que ninguna muestra estudiada es apta para el consumo humano con recuentos altos en microorganismos según la normativa utilizada. Se recomienda aplicar normas sobre la correcta manipulación de alimentos y condiciones higiénicas.