Calidad Nutritiva, Microbiológica y Organoleptica de la Salchicha Tipo Vienesa con Diferentes Niveles de Inclusión de Harina de Arveja - Paguay Asqui, Marco Hernán (2004)
En la Microempresa ECASOL de la Fundación Julian Quito localizada en el Cantón Colta, Provincia del Chimborazo - Ecuador, se llevó a cabo la investigación titulada Calidad Nutritiva, Microbiológica, y Organoléptica de la salchicha tipo vienesa con diferentes niveles de inclusión de harina de arveja. Se estudió cinco experimentos tales como: 0 (T0); 0.5 (T1); 1.0 (T2); 1,5 (T3) y 2.0% (T4); de inclusión de harina de arveja en sustitución parcial de la carne de res y carne del cerdo, con 5 repeticiones por tratamiento bajo un Diseño Completamente al Azar en esta forma se evaluó los análisis estadísticos. Los valores obtenidos para el análisis nutritivo fueron en el tratamiento T4 (2% de inclusión de harina) la humedad , materia seca y proteína tuvieron diferencias estadísticas (P<0.05) comparado con otros tratamientos , cuando la inclusión de harina es del 2% la humedad incrementa el porcentaje 57,92% pero disminuye el porcentaje de materia seca 42,06% en este mismo tratamiento se observó un menor contenido de proteína 15,91% . Mientras en T1 hubo preferencia por las mejores características organolépticas del producto (color, sabor y apariencia). Los análisis microbiológicos reportaron mínimas concentraciones de Aerobios Mesófilos, Staphylococcus aureus , Enterobacteriaceae, E coli,. Los costos de producción de la salchicha tipo vienesa se redujeron por efecto de la inclusión de harina de arveja, con T4 se obtuvo el bajo costo 1,35.