Elaboración del manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) y procedimientos operativos de saneamiento (POES) para la Quesera San Sebastián

En la microempresa San Sebastián ubicada en la Parroquia San Luis Comunidad Corazón de Jesús, se elaboró un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimiento Operativos de Saneamiento (POES), se realizó un diagnóstico de la situación actual de la microempresa en términos de BPM mediante la utilización de un Check List, las cuales se detectó que tenía algunos incumplimientos en dicho reglamento, por lo cuál se realizó el manual e incluyendo capacitaciones, análisis microbiológicos del queso fresco, evaluando Coliformes totales, Escherichia coli , Listeria, Enterobacterias, y Staphyloccus áureos, con 5 repeticiones , estos análisis se realizó un antes y después de la investigación. Con el objeto de asegurar la calidad de los productos, desde la producción primaria hasta el consumo final. Ya que mediante análisis microbiológicos, se logró reducir en Coliformes totales 0 UFC/g, Escherichia coli 0 UFC/g, Listeria 0 UFC/g, Stapyloccocus aureus 0 UFC/g, Enterobacterias 48,00 UFC/g reduciéndolo a ausencia, todos estós valores por debajo de los límites máximos exigidos por las normas INEN. En la aplicación de un Check list, se determinó que el cumplimiento de las normas arcsa - de- 042 – 2015 vigentes en el Ecuador, al inicio presentó una valoración global de 46,1%, y al final 86,2% previo a la investigación realizada, considerando que el mínimo necesario para certificar BPM es del 80%.

• Main Author: Tuquinga Guzmán, Dorinda Isabel (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2016
• Subjects: MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA; PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE SANEAMIENTO; QUESERA SAN SEBASTIÁN; CORAZÓN DE JESÚS (COMUNIDAD); CHIMBORAZO (PROVINCIA); RIOBAMBA (CANTÓN)
• Online Access: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/5555