Evaluación de enzimas coagulantes del estómago de conejo en la elaboración de queso fresco

En la estación experimental Tunshi, de la Facultad de Ciencias Pecuarias, cantón Riobamba, provincia de Chimborazo. Se evaluó la utilización de enzimas coagulantes del estómago del conejo en la elaboración de queso fresco. Se trabajó con dos tratamientos a base de cuajos de conejo adulto y joven, para su comparación con un tratamiento control (cuajo comercial). Para la interpretación de los resultados obtenidos, se aplicó un diseño Completamente al Azar, la separación de medias según Tukey, y la evaluación económica utilizando el indicador beneficio/costo, de acuerdo al paquete estadístico INFOSTAT. Al comparar los tres tratamientos todos obtuvieron un buen rendimiento del queso 18,23 %; así como buenos pesos 729,39 g. Al evaluar los parámetros físico químicos del queso (pH, proteína, acidez, y grasa), así como también el análisis microbiológico (Eschericha coli, y Coliformes totales), no mostraron diferencias entre los tratamientos. Sin embargo al evaluar el análisis sensorial (color, sabor, textura y apariencia), del queso fresco los tratamientos control y el tratamiento utilizando cuajo de conejos jóvenes, presentan mejores resultados en comparación con el tratamiento al utilizar cuajo de conejos adultos. Finalmente el tratamiento que tuvo la mayor rentabilidad, es el tratamiento del cuajo de conejo adulto, con un beneficio/costo de $ 1,07; por lo tanto se recomienda la utilización de este tipo de cuajo en la industria quesera, ya que este brindará mayores réditos económicos.

• Yazar: Maigua Tierra, Ana María (author)
• Materyal Türü: bachelorThesis
• Dil: spa
• Baskı/Yayın Bilgisi: 2017
• Konular: ENZIMAS COAGULANTES; CONEJO; QUESO FRESO; RIOBAMBA (CANTÓN); CHIMBORAZO (PROVINCIA)
• Online Erişim: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/7094