Elaboración de una bebida probiótica a base de chirimoya (Annona cherimola), pepino dulce (Solanum muricatum) y kombucha. - Montero Mongón, Luis Andrés (2022)
El objetivo de la investigación fue elaborar una bebida probiótica utilizando diferentes niveles de pulpa de chirimoya (Annona cherimola), pepino dulce (Solanum muricatum) y kombucha. La bebida se elaboró con la pulpa de chirimoya 5, 10 y 15%, pepino dulce 10%, té negro 0,5%, agua y scoby 5%, misma que, fue fermentada a la temperatura ambiente de la ciudad de Riobamba 14ºC en 8 días. Se evaluaron las características fisicoquímicas: pH (pHmetro), acidez (titulación), sólidos solubles (refractómetro) y % alcohol (picnómetro). En lo microbiológico, se usó la técnica de siembra por extensión en placa y profundidad. En lo organoléptico, se aplicó una prueba escalar hedónica a 25 panelistas no entrenados y en lo económico, se utilizó el indicador Beneficio/Costo. Para el análisis de los datos se utilizó el Software estadístico “InfoStat” aplicando un DCA en combinación con la prueba de separación de medias Tukey (P<0,05) y en lo sensorial se utilizó la prueba de Friedman. El 15% de pulpa de chirimoya genera valores significativos en los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de la bebida, mostrando un pH de 5 – 4, acidez 0,11 – 0,37g/100 ml de ácido acético, sólidos solubles 4,88 – 1,62 ºBrix y alcohol 1,02 %, misma que presenta un crecimiento de bacterias probióticas y levaduras con 5,32x10^7 UFC/ml y 1,36x10^9 UFC/ml. Todos los tratamientos presentaron ausencia de E. coli, Coliformes totales y mohos. La pulpa de chirimoya no influye en el olor, color, sabor y apariencia de la bebida, por otra parte, mientras se aumenta los niveles de pulpa de chirimoya disminuye el beneficio y aumenta los costos. Es posible elaborar una bebida probiótica utilizando el 15% pulpa de chirimoya, lo que permitirá aumentar la diversidad de microorganismos en la flora bacteriana. Es por ello que se recomienda su consumo para aumentar las defensas del cuerpo.