Desarrollo de un protocolo de higiene en la microempresa Lácteos Ilapeñito. - Hidalgo Rodríguez, Irene Verónica (2022)
El objetivo de esta investigación fue desarrollar un protocolo de higiene para la microempresa Lácteos Ilapeñito, que permita asegurar la calidad e inocuidad de los procesos y productos que se elaboran en la misma. Se realizó un análisis microbiológico mediante la técnica de hisopado en equipos, utensilios y superficies vivas, se tomaron muestras de materia prima, producto final y el agua utilizada en los procesos antes y después de la implementación del protocolo. El análisis estadístico se efectuó por medio de la prueba de t´ student para determinar si existía significancia entre los datos antes y después de la aplicación del protocolo de higiene, determinándose recuentos microbianos antes (A) y después (D) ; expresados en (UFC.g-1) de Escherichia coli (A-38142) y (D-16), Salmonella sp a (A-95) y (D-6), Staphylococcus aureus (A-15174) y (D-111), Enterobacterias A-(133857) y (D 225) y Listeria monocytogenes (D-7) y después (D-0), evidenciando que existía contaminación microbiana antes de aplicar el protocolo de higiene, por lo tanto la aplicación del mismo permitió mejorar la calidad e inocuidad de los productos. También se verificó que no existió presencia de Coliformes fecales y Cryptosporidium en las muestras de agua utilizadas en la empresa. Se concluye que el protocolo de higiene redujo la contaminación y mejoró la calidad de los procesos. Se recomienda poner en práctica las actividades que están descritas en el protocolo de higiene en todos los procesos de producción de la microempresa Lácteos Ilapeñito.