Elaboración de queso fresco con adición de espirulina (Arthospira Platensis) como alimento funcional. - Salazar Vega, Ercilia Lorena (2023)
El objetivo de este trabajo fue elaborar quesos frescos suplementados con espirulina (Arthospira Platensis) como alimento funcional, para lo cual se crearon unas composiciones utilizando diferentes niveles (1, 3, 5) % de espirulina, sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, comprobar su rentabilidad con el beneficio costo. La espirulina se obtuvo de la ciudad de Quito, se determinaron las propiedades físicas y químicas del producto, se determinó la actividad antioxidante de la espirulina y el contenido de: humedad, extracto seco, proteína, grasa, cloruro de sodio y ceniza, en base a la normativa para quesos frescos. El estándar para las características del análisis microbiológico está definido en la norma INEN 1528-2012, que menciona que se debe hacer análisis a Enterobacteriáceas, Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, en el análisis sensorial se toma en cuenta a los atributos como: color, olor, sabor y textura. Según la prueba de Friedman para el análisis estadístico se utilizó la prueba de Tukey y los resultados presento diferencias significativas en proteína, NaCl y cenizas, a diferencia de otros caracteres fisicoquímicos que no fueron significativos, el análisis microbiológico mostró ausencia total de microrganismos en los cuatro casos. Los tratamientos T0, T1, T2, T3 cumplen con la norma INEN 1528. El análisis sensorial se realiza en base a las características gustativas, el mejor tratamiento es el T1 y la prueba final de rentabilidad del producto es el T1. El ingreso total por kilogramo de queso es de 10,01 dólares. Se concluye que los componentes físico, químico y microbiano del producto es el T3, la humedad es 70.60%, la proteína es 22.71%, la grasa es 0.26%, los cuales cumplen con los estándares y la utilidad es de US$1.20. Debido a las propiedades beneficiosas de la espirulina, se recomiendo realizar más investigaciones sobre el uso de la espirulina en diversos productos alimenticios.